Възходът и възраждането на древната кухня Рампури

Използването на бутилка и папая за омекване на месото за кебап и къри за първи път започва в кухнята на Rampuri, а също и използването на varq.

Кралските кухни в Рампур са били известни с използването на съставки като семена от лотос, бананово цвете, khus ki jhad (корени) и сандалово дърво, за да придадат на ястията си уникален вкус.

Кажете Рампур и по всяка вероятност някой ще си спомни за Рампури Чааку от славата на Боливуд (дългият сгъваем нож, който злодеят често носеше и който индийското правителство трябваше да забрани, след като Дауд Ибрахим стана голям). Градът, който някога е бил дом на поети като Мирза Галиб, днес е сравнително неясно място в съвременното географско оформление на Индия. Но това не винаги е било така. Имаше време, когато Рампур, свободно кралство, скрито зад буйните граници на Лакнау, беше мястото, където всеки художник, готвач и писател. Благодарение на усилията на един крал: Nawab Faizullah Khan и неговата лоялност към британците.

Историята разказва, че след загубата на Bareilly, Наваб Файзула Хан създава Рампур (бивш Мустафабад) през 1774 г. под британската защита като кралство Рохила. Въпреки че договорът гарантираше, че Nawab и неговите наследници никога няма да намерят място в историческите книги на славата, той направи Рампур безопасно убежище за миграция както за художници, така и за покровители.

Всъщност след 1858 г. Рампур се издига като „университет“ за повечето кралски хансами от Могол и други кралски дворове, които не могат да си намерят работа и артистичните свободи, с които са свикнали в кралския двор, мигрират към това 17 оръдия салют на кралството. Това може би обяснява защо кухнята на Рампури изглежда е повлияна от толкова много кухни, най-вече от кухнята Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri и Awadhi.

С толкова много специални готвачи на тяхно разположение, Nawabs най-накрая започнаха да развиват своя собствена кухня, която до времето беше предимно в пашунски стил. С други думи, тежко месо, приготвено с по-малко подправки и предимно на скара. Кралските кухни на Рампур работеха по формат, който беше норма в онези дни. Така че експерт по ориз ще работи само върху рецепти за ориз, а не върху месо, и обратно. Въпреки това, науабите често ги насърчаваха да изследват и създават нови неща, което им позволяваше да влизат в териториите на другия и да създават чудеса. Резултатът бяха авторски ястия като Meethe Chawal. Оризов препарат, при който двойното количество захар/сок от захарна тръстика беше използвано за създаване на сладък пилаф с текстура на биряни. Можете да хвърлите ориза на пода и той ще се разлее като перли.

Библиотеката Раза, някога кралска резиденция, днес е най-голямата и най-богата колекция от древни ръкописи, особено от Персия, Иран, Афганистан и Китай. (Източник: Wikipedia)

Pulao Marmareed, оризово ястие, приготвено със скилидки чесън, които стават лъскави и почти сладки в процеса на готвене, което дава името на ястието - пулао с перли - беше друго. Но най-екзотичният беше дал хичада. Това просто звучащо ястие всъщност беше направено от ориз и ядки от леща, издълбани от бадеми и шам фъстък. Това ястие беше толкова артистично, че дори науабът трябваше да уведоми поне два дни предварително, за да бъде приготвено ястието. И все пак навабът нямаше свободата да иска повече от сервираното, което беше направено от главния готвач, който го приготви.

Doodhiya biryani беше още един пример за кулинарно съвършенство. Биряните, характеризиращи се с белия си цвят, използват мляко, за да създадат биряни, които изглеждат като бял лист и са едно от малкото ястия, които се сервират от главния готвач, който използва дланта си като черпак. Старите съдебни документи показват, че използването на ръката като черпак за сервиране на ястия, особено вегетарианските шорби и кърита, е било нещо обичайно, тъй като се е смятало, че такова сервиране помага за подобряване на вкуса на ястието. Разбира се, от гледна точка на готвача това беше отличен начин да се гарантира, че размерите на порциите са подходящи за всички и храната никога не е недостатъчна.

Още един интересен факт за кухнята е използването на смеси от подправки. Rampuri Chaat Masala например използва повече джинджифил в сравнение с Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma – за разлика от обикновените с бял сос, богат на ядки кашу – се идентифицира по червения си сос, който не се дължи на червени люти чушки, а на домати.

всички видове риби с име

Всъщност кралските кухни са били известни с използването на съставки като семена от лотос, бананово цвете, khus ki jhad (корени) и сандалово дърво, за да придадат на ястията си уникален вкус. Първата итерация на kele ka kebab, kathal ke seekh и alu ke kebab беше въведена в двора на Рампури, преди да стигне до другите съдилища на Индия, подобно на известния adrak ka halwa. Фолклорът разказва, че един от потомците на Наваб Хан е трябвало да има добро количество джинджифил, за да възстанови здравето си.

Но поради острия вкус навабите често го избягваха и намираха извинения да го пропуснат. Тогава на кралските сладкари беше поверена работата по извеждането на по-вкусен начин да нахранят наваб с неговата квота джинджифил. Готвачите работиха неуморно и след седмица представиха своето ястие, което бе поставено безгрижно между обикновения обяд на шведска маса. По онова време беше обща практика да бъдеш дискретен с всяка нова иновация. Ако въпреки това привлече вниманието на Nawab, ястието беше обработено и след това последното ястие беше представено на церемония, подобна на състезанието Master Chef днес. Така след една седмица навабът беше представен с ястието по подобен начин. Примамен от необичайния цвят, науабът поиска ястието два пъти, преди да му кажат, че е адрак. Но дотогава науабите са харесали ястието и то се е превърнало в едно от кралските любими, подобно на мирч ка халва, което идва няколко години след джинджифила и достига до двора на Бопал. Мнозина вярват, че ястията на до pyaza, които използват закафен, както и суров лук, идват от кухните на Рампур, където лукът се използва както за придаване на сладък и остър вкус на ястието.

Иновативното използване на съставките беше силната страна на готвачите на Rampur. Използването на бутилка и папая за омекване на месото за кебап и къри за първи път започва в кухнята на Rampuri, а също и използването на varq. Прочутата гарнитура от сладко месо днес беше използвана умно в двора на Рампури, където вместо парда (направена от майда), която присъстваше в двора на Моголите, сребърен или златен варк бяха използвани за сервиране на ястия. Това имаше двойна цел: първо да запази ястието топло и влажно, и второ, гарантираше, че ястието не е подправено. Такъв беше финесът на варка, използван в кухнята, че дори и най-малкото докосване ще покаже, че ястието е докоснато и веднага отхвърлено.

И така, как човек наистина прави разлика между кухнята на Рампури и другите? Тъй като повечето от оцелелите кхансами или готвачи не желаят да се разделят със семейните си рецепти, повечето от ястията, сервирани днес, са интерпретация на малкото хора, които са се опитали да възродят тази почти изчезнала кухня.

Това, което остава обаче, е използването на подправки в храната, което е минимално, но ефективно. За разлика от лютите подправки на Стария Делхи; киселостта на храната от Хайдерабади и сладостта на Awadhi Khana, кухнята Rampuri се характеризира с използването на джинджифил, лук и микс от хавитри (боздуган) и джайфал (индийско орехче) и корени хус. И след това, разбира се, някои се идентифицират с имена като Sabz Akbari е кръстен на известния император на Моголите и неговите девет скъпоценни камъни, Noorjahani Datia се казва, че е ода на известната кралица, а вече изчезналият Kebab e Faizullah е бил на Nawab себе си. Твърди се, че месото е било държано средно рядко, като се има предвид любовта на науабите към месото.

черна гъсеница с оранжеви ивици

ДАЛ Е МУМТАЗ

DAL E MUMTAZ (Източник: готвач Mujeebur Rehman, основател Kitchenett E Awadh)

Съставки

Измит черен грам 1 чаша
Мляко (варено) 1 чаша
Сметана ¼ чаша
Зелено чили 2 бр
Джинджифил 1 инч
Сол на вкус
Гхи ¼ чаша
Кимион ½ ч.л
Лук 1 бр, среден размер

Метод
В тиган добавете 3 чаши вода, дал, сол, зелен лют червен пипер, джинджифил и гответе на среден огън за няколко минути до 80% готовност. Отстранете от огъня и изцедете водата.

Към това се добавя млякото и се оставя да къкри на слаб огън, като се разбърква от време на време. Добавете сметаната и гответе още няколко минути.
За темперирането в тиган добавете гхи, лук, кимион, сложете на силен огън за 2-3 минути. Добавете към дала и сервирайте с румали роти.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Източник: готвач Mujeebur Rehman, основател Kitchenett E Awadh)

Съставки

Ориз басмати (предварително накиснат за поне 30 минути) 3 чаши
Пържена извара 12-15 кубчета
Смесени зеленчуци 1 чаша
Лук (тънко нарязан) 1 бр., голям
Кашу 12 бр
Зелени люти чушки 4 бр
Шафран 1 gm (разтворен във вода)
Карамфил 5 бр
Канела 1 пръчка
Черен кардамон 3 бр
Дафинови листа 3 бр
Малък кардамон 6 бр
Кимион ½ ч.л
Черен пипер ½ ч.л
Чесночно-джинджифилова паста 2 ч.л
Гхи 1 чаша
Сол на вкус

Метод
В тиган загрейте гхи и добавете нарязания лук и запържете, докато стане прозрачен и леко кафяв. Сега добавете кимион, черен пипер, кардамон, пръчици канела, черен кардамон, карамфил, дафинови листа, кашу и запържете до светло златист цвят. Сега добавете пастата от джинджифил, зеленчуците, зелените люти чушки и солта, задушете добре за 3-4 минути на среден огън или докато зеленчуците са наполовина сварени.

различни видове дървета и тяхното използване

Добавете предварително накиснатия ориз, разбъркайте добре, добавете 4 чаши вода, можете да регулирате количеството вода според качеството на ориза. Увеличете леко огъня, изчакайте 2-3 минути или докато водата намалее наполовина. Добавете пържените кубчета извара и шафрана. Покрийте със сребърно фолио, намалете огъня до среден и гответе за 5-6 минути. Сервирайте с раита от цвекло.

Рецепти и снимки с любезното съдействие, готвач Mujeebur Rehman, основател Kitchenett E Awadh