Историята на храната: Историята на два кебапа

Едно създадено за „обиден“ Nawab, друго за „беззъб“ и все пак между двете емблематични ястия те са вдъхновили още дузина разновидности кебап

Меджлиши кебап (Източник: готвач Мохамад Шаем Курайши)

Едно създадено за „обиден“ Nawab, друго за „беззъби“ и все пак между двете емблематични ястия те са вдъхновили повече от дузина разновидности кебап и световноизвестната марка Tunde Ke Kebab.

Това, което ръчната камера е за Sony, Tunde ke Kebab или Tunde Kebabi, е за света на кебапи и Lucknow. Такава е репутацията на това над 100-годишно заведение и сочните му кебапчета, че днес се смята за поклонник на храна-признато както от гастрономи, така и от други.

Но какво всъщност прави Tunde Ke Kebab такава легенда? Това форма на кебап ли е? Не. Представлява ли кралски произход? Не като какори и кундан калия. Всъщност раждането на марката Tunde Ke Kebab-която между другото е кръстена на физическите характеристики на кебапа, готвач с една ръка, вместо самия кебап-дойде през 1900 г., когато марката е създадена под патронажа на Wajid Ali Шах, няколко години преди Nawab да бъде заточен в Колката (тогава Калкута), където е роден Колката Биряни. Интересно е, че кебапите са съществували и преди това.

различни видове стайни растения кактуси

И така, къде всъщност започва легендата за тунде и кебап? Разбира се, с въвеждането на кебап в Индия. Според Ибн Батута, известният марокански пътешественик, кебапът се е сервирал в кралските къщи още през 1200 г. сл. Хр., Когато не само кралските домакинства, но и обикновените хора също се наслаждавали на закуска с кебап и наан.

Говори се, че когато Александър Велики се срещнал с цар Порус, за негова изненада му били предложени месни каши, подобни на кебап в Гърция. Но официалното навлизане на кебап в Индия и в региона Оуд (сега Утар Прадеш) се приписва на Садат Али Хан, първият наваб на Оуд от Персия. Макар че тогава кебапите бяха само сянка на това, което в крайна сметка станаха до края на династията Хан. Кебапите, много приличащи на пилафи от онези дни, бяха елементарни и се грижеха за основните нужди от храна с много малко подправки. Говори се, че войниците в движение ще хващат плячка вечер, ще я одрат, измиват и след това ще я наклонят на мечовете си и ще готвят на силен огън, оригиналния стил на барбекю. Веднъж овъглени, солта, кимионът, лютият пипер и черен пипер се поръсват върху месото и се изяждат от меча. Това беше най -добрата храна за оцеляване. Но по вкус, кебапите бяха дъвчащи. Мраморирането (тъкането и разплитането на мазнини и мускули, което прави месото сочно) тогава беше непознато понятие.

По времето на Siraj Ud Doulah, а ние говорим за времето на Източноиндийската компания, кебапите се промениха много малко. Да, месото се смила от ракабдар (кралски готвач) и се готви на бавен огън, за да му придаде този сочен вкус, но за кулинарния свят това все още бяха инкубационните дни на това, което по -късно стана галавати или галаути кебап. Търсенето и шами кебапите наистина са съществували тогава.

Истинската работа по кебап започва по времето на наследника на Сирадж, Наваб Асад уд Даула, император, известен със своята щедра природа (водеща до поговорката „jo khuda nahin dega wo Asad dega“), неговите архитектурни шедьоври (стълбът- по -малко Bara Imambara и Roomi darwaza) за любовта му към храната и иновациите. По времето, когато Асад дойде на власт, британците поеха пълното управление на кралството, оставяйки Асад да се концентрира върху това, което той смяташе за двете големи амбиции на живота му: изграждането на архитектурни шедьоври и еволюиращата кухня на Авади. През този период са измислени ястия като паринд пури (жива птица вътре в пури), патили кебап, моти палао и арви ка салан, които историците на храните често наричат ​​Възраждането на кухнята.

Говори се, че Наваб е бил толкова любител на кебап, че е имал специализирани ракабдари, за да създава ново ястие всеки ден. Дори вегетарианските кебапчета от арби, джакфрут и тиква трябваше да имат различен вкус. Тази мания нарасна многократно по време на изграждането на Бара Имамбара и след това. Говори се, че всяка вечер навабът ще моли няколко от слугите си да разбият всичко, което е построено. Тази детска постъпка имаше две цели: една, да задържи работниците заети по време на големия глад през 1783 г., за да могат да изкарват прехраната си, и две, да задържи неговите ракабдари заети със създаването на по -нови версии на кебапчета, които са меки, сочни и биха го озадачили установи, че е използвана една специална съставка.

Бада имамбара

Иновациите се превърнаха в ключ към оцеляването на rakabdar, тъй като те измислиха по -нови начини за бавно готвене, овкусяване на дим и, разбира се, използвайки екзотични съставки като сандалово дърво, плодове от хвойна, розови пъпки, роза, червен gensing и pathar ke fool, за да се надминават всеки път. Между другото, първата успешна итерация на галвати кебап имаше всички гореспоменати съставки заедно с истинска перла и злато и някои охранявани афродизиаци, което беше предложено от хакима (лекаря) в опит да яйце Nawab да извърши някаква дейност. Имаше ли прочутите 160 подправки? Без налични записи няма начин да се установи, но оцелелите хансами смятат, че не е така. Това беше и времето, когато изборът на месо се измести от говеждо към агнешко и козе. Мраморирането тогава беше известна наука. През 14 -те години, когато Nawab Asad създава архитектурни чудеса, дебютира първият пиес де резистенс, кебабът galawti, известен още като galouti. Историята разказва, че по това време Nawab, който е бил скандален диван, е загубил използването на протезите си и е търсил нещо в стил пастет, което не се нуждае от дъвчене, но придава аромати на фин кебап.

Някои казват, че именно Хаджи Мохамад Факр-е-Алам Сахеб, създателят на пилаф моти, е направил първия галаути кебап, който се превърна в чернова, върху който да се работи за готвачи след това. Месото изведнъж се превърна в тесто за игра за готвачи, тъй като всяко поколение продължаваше да усъвършенства сместа шахи, придавайки й по -кремообразна, копринена текстура.

И накрая, Хаджи Мурад Али, един от най -добрите готвачи на онова време, получи правилната последователност. Говори се, че Али, който е работил върху усъвършенстването на сместа от шахи галават, е паднал от покрива и си е счупил едната ръка. Но контузията не му попречи да работи върху кебапа. След това, което някои казват, беше година и половина, Али откри какво може да направи едната му ръка - натроши месното тесто в такава фина паста, че да се разтопи в устата ви и да поеме карамфила много добре.

Той също така въведе определено количество мазнини, за да направи кебапа по -вкусен. Известното печено топено масло става популярно с този кебап. Той беше представен на Dastarkhwan на Nawab на следващия ден и когато Nawab попита кой го е създал, му беше казано, че това е Tunde Ke Kebab. С други думи, кебап, направен от човека с една ръка. Али, който беше поставен начело на сегмента на кебап, след това започна да използва мъже с една ръка, за да удря месото и така концепцията за Tunde Ke Kebab най -накрая се затвърди. Това, което работи за Али, беше математиката за това как две мелодии могат да осигурят необходимия ритмичен натиск, който от една страна да омекне месото, а от друга да освободи ароматите на подправки в месото. Това е техника, използвана тогава за направата на varqs.

Синът на Али обаче беше по -предприемчив от бащата и в крайна сметка под патронажа на Ваджид Али Шах постави магазин в стария Чоук от Лакнау през 1905 г., който стана популярен като Tunde Kebabi, марка, под която неговите поколения са продавали едни от най -добрите на вкус кебапчета, включително един вдъхновен галавати: Какари кебап.

Легендата разказва, че в края на 1800 -те години, когато Лакнау все още не е бил столица на Авад, местният аристократ Наваб Сайед Мохамед Хайдер Казми организира парти по време на сезона на манго, както е традицията за неговия приятел от Великобритания. За късмет един британски служител направи бегъл коментар за грубата текстура на кебапите Seekh. Подбуден от тази обида, навабът призовал своите ракабдари, хакими и атаки още на следващия ден и ги помолил да развият по -изискано разнообразие от търсения кебап. Десет дни обширни изследвания и експерименти доведоха до прочутите вече „Какори кебапчета“, най -меката и най -добрата версия на търсачките. Тайната е била използването на манго от малиабали за омекване на месото. Новата версия на търсения кебап срещна големи аплодисменти и оттогава Какори стана известен от уста на уста и дори днес, макар и сготвен на друго място, е известен като „Какори кебап“. Какори въведе изкуството да използва плодове като сурово манго и папая за омекване на месо. Разбира се, що се отнася до популяризирането, Какори Кебаб първи достигна до масите и доведе до раждането на Багу Ке Кебаб и Меджлиши Кебаб, което беше за финото кайма, отколкото за подправките.

Днес, въпреки че кебапите се произвеждат по целия свят и по безброй начини, те в най -добрия случай са интерпретация на истинската сделка, до голяма степен поради нежеланието на кралските готвачи да се разделят с рецептите. И все пак, що се отнася до текстурата и вкуса - някои от тях са живели векове, благодарение на кебап tunde ke!

Галавати Кебап

Съставки

колко вида риба

Овнешка кайма 1 кг
Джинджифилова паста 10 грама
Чеснова паста 10 грама
Сурова паста от папая 75 g
Жълт чили на прах 5 гр
Сол на вкус
Бухал на прах 3 gm
Choti Eliachi прах 4gm
Гарам Масала 5 грама
Potli Masala 10 грама
Кокосов прах 5 грама
Зеера на прах 2-3gm
Кафяв лук паста 50 грама
Итар 2 капки
Кеора вода 1 ч.ч
Дълги 5-6 бр
Майда 20 грама
Печено брашно от Channa Dal 100 гр
Въглища за дум
Топено масло 150гр

Метод
Добавете паста от джинджифил и чесън и паста от папая към каймата и я омесете в меко тесто. Към това добавете кафяв лук, сол, жълт чили, боздуган, елиачи, грам масала, потли масала, кокосов прах, зеера на прах, разбъркайте старателно, докато стане еднородна паста. Сега добавете добре водата от koera, ittar, maida и грамовото брашно. Направете кладенче в центъра на сместа и сложете горящи въглища, изсипете топено масло приблизително 2 супени лъжици, хвърлете карамфила, покрийте и оставете да почине за 5-7 минути.

Отворете, отстранете въглищата и накрая отново разбъркайте 2-3 пъти. Охладете го за час.

Загрейте плоска желязна скара, разделете сместа на 25-30 равни порции и придайте формата на баничка/тики, след което плитко запържете на тигана. Добавете топено масло, преди да махнете кебапите, за да го поддържате влажен.

Рецепта и снимка Учтивост: готвач Mujbeer Rehman, основател

Бхагу Ке Кебаб
Едно от уличните нововъведения на кебапите, Bhagu ke kebab, кръстен на основателя си Bhaghu, беше основна закуска в Лакнау до края на 90 -те години. Версия с ниско съдържание на мазнини на кебап галавати, не използва дум техника и получава своя вкус от използваните подправки и папая.

Bhagu Ke Kebab (Източник: готвач Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Съставки
Овнешка кайма 100 гр
Червен чили на прах 10 гр
Зелен кардамон 2 гр
Шафран 2 гр
Кевда капка 2 грама
Печена канана на прах 15 g
Сурова папая 20 грама
Джинджифилова паста 15 гр
Чеснова паста 15 гр
Кафяв лук (смлян) 25 g
Зелен кориандър 20 гр
Сол 5 грама
Чисто топено масло 20 грама

Метод:
Смесете всички съставки с овнешката кайма. Прекарайте сместа още веднъж през мелница, за да постигнете гладка консистенция.
След като се постигне необходимата консистенция, вземете малки порции и направете кръгли тики.
Гответе индивидуално на медна тиган или тиган за около 10 минути или до златисто кафяво от двете страни.
Извадете и сервирайте със зелено чатни и индийски гарнитури. Най -добре върви с sheermal.

Рецепта и снимка С любезното съдействие: готвачът Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Меджлиши кебап (известен също като Ghutwa кебап)

Меджлишкият кебап отдавна се смята за парче на съпротивата в дастархван Авади. Представен от шиитските наваби от Авад, първоначално е приготвен от телешка кайма в Лаган. Каймата за кебап идва от raan ki machhli (сухожилие на кравето от овнешко месо), подобно на кебап galawat.

Меджлиши кебап (Източник: готвач Мохамад Шаем Курайши)

Съставки

идентифициране на храсти по листата им

Агнешка кайма 250 гр
Хляб 1 филия
Лукова паста 1 бр
Лукът се нарязва на 1 голям
Зелени люти чушки 4 бр
Гарам масала 1 чаена лъжичка, натрупана
Натрошен червен пипер 1 ч.ч
Сол 1 ч.ч
Джинджифилова чеснова паста 1 супена лъжица
Печен и натрошен кориандър 1 супена лъжица
Индийско орехче на прах, ч.ч
Бухал на прах, ч.ч
Грам брашно, печено 2 супени лъжици, натрупано
Листата кориандър нарязани 3 супени лъжици
Сурова паста от папая 1 ½ супена лъжица
Lazzate tam / Potli masala 1 супена лъжица
Шафран 1 гр
Мета итар 1 капка
Няколко капки вода кевра
Лукови пръстени и зелени люти чушки за гарниране
Масло за пържене

Метод
Мариновайте каймата с всички подправки, с изключение на пресен нарязан лук, шафран, мета итар, кевра и гарнитурата. Омесете го, докато придобие мека, гъвкава текстура. Оставете настрана за половин час. Сега загрейте олио/топено масло в тиган, към тази маринована кайма, добавете нарязания лук и разбъркайте добре.
Каймата се разделя на банички и се запържва на тиган на тиган. След като една страна на месото стане златисто кафява, обърнете и натиснете кебапа и гответе. Преди да го извадите от тигана, поръсете със смес от шафран, мета итар и кевра.
Гарнирайте със зелени люти чушки, адрак, нарязани листа от кориандър и кръгчета лук. Сервирайте горещо.

Рецепта и снимка С любезното съдействие: готвачът Мохамад Шаем Курайши