От ласи до комбуча нашето увлечение по ферментацията продължава

Разливане на боба-1: Южноиндийските скоби от idlis до appams и dosas включват ферментирали тесто от ориз и дал; докато на север, ферментацията е довела до пробиотични напитки, подходящи за регионалния климат от кремообразните ласи до кисело-солените канджи.

ферментация, indianexpress.com, душа, idlis, южноиндийски ястия, индийска кухня, индийски ястия,Ферментиралите храни са основен елемент в индийската диета, като повечето ястия са непълни без купчина лакто-ферментирали ахари. (Източник: Getty Images/Thinkstock) (Проектиран от Гарги Сингх)

Да бъдеш в крак с най -новото в глобализирания свят на храната и уелнес може да бъде доста предизвикателство, особено защото често е трудно да се разграничат прищявките от тенденциите. Тази нова серия ще има за цел да бъде средство за разбиване на процъфтяващата хранителна сцена в Индия в по -смилаем формат. Моите мисли тук често могат да се основават на прозрения, на които съм запознат като консултант в F&B пространството, компенсирани от перспективата на езика на бузата на моето алтер его, иначе известна като Дневниците на Foodie . Горещата тема тази седмица е ферментацията.

Ферментация, непокрита



Тъй като здравето на червата е водещо място в текущите приоритети за здраве и уелнес, светлината на прожекторите е здраво върху ферментиралите храни от кимчи до кефир и комбуча, които са пълни с пробиотичните бактерии, необходими за доброто храносмилане.

Разбира се, колкото и хипстър от новата ера да звучи, самата ферментация не е нищо ново, като ранните приложения се проследяват до 6000 г. пр. Н. Е. По същество метаболитен процес на запазване на храната, ферментацията включва контролиране на бактериите и дрождите, за да превърнат храната в гориво, като освобождават в стомаха ни микроорганизми, които са от съществено значение за улесняване на храносмилането.

Ползите се простират до почти всичко-от кръвното налягане, кръвната захар и холестерола до начина, по който съхраняваме мазнините и нивата на имунитета си, въпреки че си струва да се има предвид високите нива на натрий (и свързаните с тях рискове), присъщи на ферментиралите храни. Както при всичко, което консумираме, твърде много добро нещо може да започне да е контрапродуктивно.



ЧЕТЕТЕ СЪЩО: Невидимите джинове в храната ни

Ферментиралите храни са основен елемент в индийската диета, като повечето ястия са непълни без купчина лакто-ферментирали ахари които добавят здравословен вкус на аромати, от сладко-кисело до пикантно и остър. Тези домакински основи са направени чрез потапяне на плодове и зеленчуци в солена солена вода, освобождавайки микроби, които генерират естествен консервант, като от своя страна увеличават витаминния коефициент и хранителните нива на любимата ви туршия, като същевременно увеличават сложността на вкусовете, вкусени с всяка хапка.

ферментация, indianexpress.com, душа, idlis, южноиндийски ястия, индийска кухня, индийски ястия, северноиндийски ястия, ахаарЮжноиндийските скоби от idlis до appams и dosas включват ферментирали тесто от ориз и дал. (Източник: Getty Images/Thinkstock)

Всъщност това опияняващо търсене на по-здрави, плътни вкусове е довело до експерименти с ферментация през десетилетията, като процесът е изработен, усъвършенстван и адаптиран, за да пасне на прецизна визия за желаните аромати, текстури и дори аромати на получените ястия. Само помислете за вариациите във ферментирали специалитети само в регионите и подрегионите на Индия.



Южноиндийските скоби от idlis до appams и dosas включват ферментирали тесто от ориз и дал; на север, ферментация доведе до пробиотични напитки, подходящи за регионалния климат от кремообразните ласи до кисело-солените канджи, включващи богати на антиоксиданти черни моркови, синапено семе, вода и черна сол, с мощната смес, запазена в керамични буркани и оставена да ферментира на слънце в продължение на два до три дни, преди да се прецеди и сервира. Всъщност, когато се заемете с това, дори любимите ви закуски включват елемент на ферментация, с пухкави докласи за време на чай (гуджаратски специалитет), приготвени с ферментирало тесто те се целуват или чана дал, извара, вода, сода бикарбонат и куркума.

dhokla, khaman dhokla, dhokla рецепта, khaman dhokla рецепта, FoodI.EДори дхоклата включва елемент на ферментация. (Източник: Снимка на файла)

Нашето очарование от ферментацията е също толкова разпространено и в днешно време, водено до голяма степен от нашето адско търсене на нови вкусове и преживявания, подтикващо плодотворните готвачи да тестват нови рецепти, вкоренени при условия, които подхранват добрите бактерии и дават вълнуваща дълбочина на аромата.

ЧЕТЕТЕ СЪЩО: Опитайте се да ядете плодове по правилния начин



видове дъбови дървета в Оклахома

Нома, двамата Звезда на Мишлен ресторант, е стигнал дотам, че е публикувал „Ръководството на Noma към ферментацията“, вдъхновявайки ентусиастите на съмишлениците си да изградят свои собствени ферментационни лаборатории у дома, за да експериментират с всичко-от оцет (направен с целина) и шою (соев сос) до кой (разнообразие) мухъл, използван в японската кухня за ферментация на соя) и богато на умами мисо. Що се отнася до предложените от тях рецепти, те са толкова иновативни, колкото бихте очаквали, представяйки харесванията на царевица върху кочана, наслоена с паста от ферментирали боровинки.

Междувременно, на домашна трева, безкрайни редици от 600-ина бурканчета за кисели краставички заемат гордо място в Qualia, готвач на иконоборци Рахул Акеркар Завръщащият се ресторант в Мумбай, завършващ с интригуващ риф върху сладко-кисели аромати и текстури, които се възпроизвеждат в поредица от чинии, ръководени от съставки. Очаквайте завладяващи ястия като гъделичкащи тръпчиви домати от наследство, компенсирани от деликатна купчина бурата и сърца от артишок на скара, оживени от кисело грозде и кремообразно пюре от карфиол.

Ще намерите и кафенета в нашите столични градове, предлагащи комбуча като по -здравословна алтернатива на пакетираните безалкохолни напитки и дори кафе. Както при всички ферментирали храни, този (черен или зелен) чай е също толкова лесен за приготвяне и у дома, като внимателно въведете в сместа синергичното дуо от дрожди и бактерии. И разбира се, също толкова вероятно е да намерите кисело зеле или кимчи (подправена смес от зеле и корейско зеле), ферментирали в друг ъгъл на тези кухни!



ферментация, indianexpress.com, душа, idlis, южноиндийски ястия, индийска кухня, индийски ястия, северноиндийски ястия, ахаарКомбуча е напитка, произведена чрез ферментация на чай със симбиотична култура от бактерии и мая. (Източник: Getty Images/Thinkstock)

Тъй като нашето увлечение и иновации с ферментацията продължават да се развиват във времето, Салман Рушди Емблематичната препратка към мариноването не може да не изплува в ума. Неговата Букърска награда печеливш шедьовър, Децата на полунощ представя хранителни мотиви в изобилие, като по същество очертава връзка между запазването на храната и запазването на паметта и историята. Това е проницателно наблюдение и особено разказващо за ролята на ферментацията в културите и във времето. Рецептите и ястията може да се променят, но остава вечното търсене на по -дълбоки, по -изразени вкусове и възвишено епикурейско изживяване.