Главният готвач Рахул Акеркар се завръща на кулинарната сцена на Мумбай, след четиригодишна пауза, с Qualia

Акеркар предефинира кулинарния облик на града, когато отвори Indigo в Колаба през 1999 г. Той постави еталон за самостоятелни ресторанти с изискана кухня, рядкост по това време.

Rahul Akerkar, готвач Rahul Akerkar, ресторант Rahul Akerkar, нов ресторант Rahul Akerkar, Rahul Akerkar Qualia, ресторант Qualia долна парел, изискана вечеря, новини от Indian ExpressРахул Акеркар предефинира кулинарния облик на града, когато откри Индиго в Колаба през 1999 г. Той постави еталон за самостоятелни ресторанти с изискана кухня, рядкост по това време.

Високите тавани, дългата лента и завесите от верижна дръжка са неразделна част от декора на Qualia. Но най -определящият аспект на най -новото предложение на готвача Рахул Акеркар са многото буркани с кисели зеленчуци, плодове и подправки, които се намират върху дървените рафтове над бара. В тези буркани има почти всичко и още, за което човек може да се сети - манго, горски плодове, лук, калинки, корени на куркума, синапено орехче и орехи. Ресторантът Lower Parel, който отвори врати в края на април, е изцяло за сладко-кисело или, както обича да се казва Акеркар на маратхи, ambat-goad. По този начин менюто включва ястия като бяла и зелена аспержи, която се сервира с копър, кисел лук и консервиран лимон; Кренвирш с патешка шийка с карамелизирана лук полента и кисели сливи; и Tarte Tatin, който идва с кисела целина, орехи и сладолед крем фриш.



Акеркар предефинира кулинарния облик на града, когато отвори Indigo в Колаба през 1999 г. Той постави еталон за самостоятелни ресторанти с изискана кухня, рядкост по това време. Indigo Deli въведе концепцията за деликатеси, която оттогава се превърна в оживена култура на кафене днес. Въпреки това, след като тези ресторанти се превърнаха в марки, през 2015 г. Акеркар се раздели с инвеститорите си в deGustibus и взе почивка, докато покровителите се чудеха за неговото завръщане. В това интервю готвачът говори за напускане на deGustibus, новото му предложение и това, което движи храната в Qualia. Откъси:



Ти беше синоним на Indigo и deGustibus. Колко трудно беше да се откажеш?



малки бели паяци по растенията

Отне ми няколко години, за да се примиря с идеята. Моят изход беше доста остър; инвеститорите, с които си партнирах, почти ми отнеха нещата. Когато отваряхме Indigo в Делхи, научих доста неудобно, че менюто, създадено там, е променено без мое знание. Отидох в Делхи, за да работя с екипа по някои ястия и ми казаха, че тези ястия дори ги няма в менюто. Това беше сигнал за събуждане. Иронично е, че нито Indigo в Делхи, нито другите ресторанти, които започнаха без мое съгласие, оттогава са оцелели. Но днес съжалявам единствено, че не направих тази стъпка две години по -рано. По онова време беше трудно, но след като преминете през процеса и продължите напред във времето, се чудите какво беше толкова обезсърчително за него. Спомням си, когато планирахме първия Indigo Deli, в Колаба, усещането беше като голямо препятствие. Но след като стартирахме, беше лесно.

Беше ли страшно, че нито Индиго, нито Индиго Дели нямаха прецеденти?



Тогава не мислех за това; Исках само да правя определен вид кухня и ресторант. В края на 90 -те години на миналия век имахме само Китайската градина, която беше лидер в ориенталското пространство за хранене, а Хайбър водеше в индийската кухня. Това беше. Имаше и няколко други като Камлинг и Гейлорд. Хотелите бяха самодоволни, където едно и също меню се сервираше година след година. Например, Шамиана приготви простата доматена супа с три крутона, плаващи отгоре. Щеше да има спагети Болонез и вездесъщия клубен сандвич. Никога не съм искал да го разклащам, а просто да направя ресторант, фокусиран върху храната. Спомням си битките, в които влязохме с Shamiana, дори когато отворих Under the Over в Kemp’s Corner, моя дебют в индустрията. Хемант Оберой в Тадж се събуди и промени менюто след много години. Веднага след като екипът им се настани в него, ние отново сменихме нашия. Това ги потресе, така че те трябваше да започнат работа, вместо да вървят по течението. С Indigo отново променихме нещата. Спомням си, че при мекото откриване Камелия Панджаби каза: Гуци премести Рахул, но дали ще свърши работа? Току -що бяхме похарчили 5,5 рупии за настройка на Indigo и забележката ме накара да прекъсна. Но Indigo работеше от първия ден и все още не знам какво го направи.



От 1999 до 2019 г. как според вас се е променило пространството за ястия и напитки в града?

Скоро след Индиго, в града се появиха поредица от ресторанти с по -добра кухня, но това беше последвано от огромна посредственост. Тогава сцената се разви, за да се погрижи за масова база с евтини и весели места. Менютата навсякъде ще бъдат сходни, безопасни и ще съдържат същите кнедли от Едамаме, карпачо от риба тон и пържени картофи с трюфели. Никой не готвеше, освен шепа готвачи. Но това също беше време, когато хората пътуваха и експериментираха с кухни, експозицията нарастваше. Сцената е по-развита днес и ресторантите са по-фокусирани върху храната и кухнята.



флоридски дървета с червени плодове

Кои места оценихте по пътя?



Всички сме създания по навик. Ходим на едни и същи места, за да задоволим конкретен глад в определени дни.

Доколко това е оформило сегашното ви пространство?



растение с розови ивици

Когато си помислих да отворя собствен ресторант, това ме накара да се замисля какво наистина харесвам в храната - нещо, за което никога преди не съм мислил. Осъзнах, че обичам профила на Маргарита чаат-хата-метеха, амбат-гаод, както би казала моята аджи (баба). Реших да развия тази концепция, защото киселинността добавя определен елемент на свежест към храната. Затова започнах да мариновам преди около година, още преди да започна да планирам меню, а сега всичко е по стените.



Защо избрахте Lower Parel, който вече е пренаселено пространство?

Първоначално планирах по -просто място. Но когато Малини (съпруга) и аз видяхме това пространство, почувствахме, че има известна гравитация. Веднага визуализирахме цялото място. Менюто тук е може би малко по-изискано от това, което бих направил, но това, което сервираме, е домашно, това е добре изглеждаща комфортна храна. Възнамеряваме скоро да започнем и с обяд, макар и с различен профил-сервирайте закуска през целия ден и бързи леки ястия