Вашият ежедневен хляб не е най -здравословното нещо на масата, казва а проучване проведено от Центъра за наука и околна среда (CSE) в Делхи. Нарязан хляб от всякакъв вид, включително кафяв и многозърнест, произведен от големи марки като Britannia, pavs, кифлички, бургери, използвани от търговските обекти, и пица хляб от известни марки, съдържащи високи нива на калиев бромат и йодат. И двете се използват за третиране на брашно при приготвяне на хляб.
През 1992 г. JECFA (Съвместният експертен комитет на СЗО/ФАО по хранителните добавки) заяви, че използването на калиев бромат като средство за обработка на брашно не е подходящо. Консултантът по хранене и автор на готварска книга Падма Виджай, спечелила наградата Gourmand International Cookbook Award в категория Диета и хранене през 2011 г., има решение: Забрана за калиев бромат и използване на химикали като окислители. Първата стъпка в това вече е направена, като Индийският орган за безопасност на храните и стандартите за храните заяви, че е решил да премахне калиевия бромат от списъка с разрешени добавки, докато разглежда доказателства срещу калиев йодат, преди да ограничи употребата му.
В древността хлебопроизводителите не са използвали окислители. Калиевият бромат е забранен в Китай и няколко европейски страни, добавя тя. Изненадващо, само САЩ са патентовали използването на калиев бромат за приготвяне на хляб. Хлябът, изпечен при много високи температури, превръща калиев бромат в бромид. „Калиев бромид“ не е канцерогенен, но нямаме средства да посочим при какви температури се пече хлябът и колко „калиев бромат“ се добавя и т.н., така че е най -добре или да намерите органичен заместител, или да не използвате изобщо окислител, казва Виджай.
Майкъл Полан, американски автор и водещ на готварското предаване Cooked, документален сериал от четири части за храната в Netflix вярва, че хлябът с квас, направен с квасна мая, е единственият вид хляб, който си струва да се яде. Хранителната етика на Полан намира резонанс в любовта на занаятчийския хляб Суджит Сумитран към хлябовете с квас. Казва Sumitran, Това е вид хляб, който се пече преди хиляди години и след като започнете да ядете квас, не искате да докосвате печените с търговска мая мая - той няма текстура, няма вкус и няма хранителни вещества.
И ако смятате, че използването на окислители е единственото нещо, което не е наред с търговския хляб, трябва да знаете, че той се влошава. Ето още пет не толкова забавни факта, които трябва да знаете.
Удобство в храненето: Търговската мая ускорява производството на хляб, казва Sumitran. Така че хляб, който трябва да изпече 5-6 часа, се прави за около час. Когато влезе в нашата система, тялото ни очевидно се нуждае от време, за да разгради това. И така, непоносимостта към глутен и целиакия са резултат от това, че човек дава приоритет на удобството пред храненето и всичко останало.
Двудневното правило: Главният готвач Пол Кини предлага основен, вековен тест за хляб. Ако го оставите за два дни и върху него няма гъбички, очевидно има предозиране на консерванти. Пресният хляб ще се съхранява само най -много два дни, казва Кини, който е кулинарен директор в Craft Deli.Bistro.Bar във Phoenix Kurla Marketcity, който предлага гама от занаятчийски хляб.
Избелвайте това! Много хлябове също съдържат избелващи агенти, казва Sumitran, които също са канцерогенни. В Гоа за щастие получаваме неизбелено брашно, но голяма част от майката, която виждате по рафтовете, има добавки като избелващи агенти, добавя той.
Тестът за смачкване: Когато притиснете парче хляб докрай отгоре надолу, то трябва да излезе отново във форма.
Смъртоносен коктейл: Търговският хляб е пълен с коктейл от химикали, според занаятчията. Има всякакви неща като стабилизатори за хляб, подобрители. Това е почти като пиле от бройлери срещу пилешко месо на свободно отглеждане и знаете, че не може да бъде добре за вас, казва Сумитран.