„Делхи вече не е за един вид храна“: Садия Делви

Проследявайки детството си през сезони и рецепти, авторът и активист Садия Делви преработва Делхи, който е прочут от променящите се времена в третата си книга „Жасмин и джинове“. Откъси от интервюто.

Най -ранните ми спомени са за подправки, които се сушат в тревата и след това се смилат в имамада, казва Садия Делви.

По улиците на Шахаджаханабад, в кухнята на някои от най-старите семейства в Делхи, Садия Делви разглежда промяната на формата на град, който Делхи е станал в неотдавнашната си книга „Жасмин и джинове“. Тя говори за израстването си в разширено семейство Дили, което е живяло в Шама Коти на Сардар Пател Марг, за промените в небцето на града през годините и давайки на Делхи една от неговите кулинарни звезди - Ал Каузер. Откъси:

В книгата проследявате детството си през сезони и рецепти, разказващи ни за някогашен Делхи. Как сте стеснили идеята?

Делхи има различни сезони и някога начинът на живот се въртеше около времето. Бих чул истории за това как търговците на магазини сваляха капаците си, когато дойдоха първите дъждове, и отидоха в Мехраули на пикник със семействата си. В мусоните се приготвяха специални ястия като Харимирч Кема, Бесани Роти и прясно манго Чатни. Нихари винаги се свързваше със зимата и се ядеше нихар мух, тоест на празен стомах. През зимата у дома всяка неделя беше „ден на нихари“. Имахме го като ранна закуска. Сега хората ядат нихари през цялата година и обикновено за обяд или вечеря. Традиционно е наричан gharib aadmi ka khana и никога не е служил на сватби. Сега нихари е част от празничната кухня, дори за нас Dilliwalas.

оранжева и черна размита гъсеница

През лятото се използваше много малко подправки и си спомням, че различни шербета се правеха у дома. Те бяха смесени с ечемична вода, за да ни поддържат хидратирани. Със сурово манго бяха направени специални лютни, за да ни спасят от жегата. Хората в Делхи са изключително конкретни относно присъщите на taseer свойства на храната и тяхното въздействие върху организма. Израснах по отношение на храната по отношение на halka (лека), bhaari (тежка), garam (топла) или thanda (студена). Смята се, че подправки като кардамон, карамфил, канела и зърна черен пипер имат гарам тазеер, а ястията, които имат тези съставки, се готвят предимно през зимата. В такива вярвания има скрита мъдрост.

Кои са вашите първи и най -трайни спомени от храната?

Най -ранните ми спомени са за подправки, които се сушат в тревата и след това се смилат в имамдаста. В онези дни готовите за употреба подправки не се използваха в повечето домове. Когато вкъщи се провеждаха големи партита, си спомням, че в къщата идваха професионални готвачи, които готвеха на дегс с месото и подправките, които им бяха предоставени. В къщата бяха изкопани тандири за свежи роти. В къщата на kuchi mitti имаше отделна зона за този вид готвене. Дядо ми беше любезен домакин и Шама Коти придоби репутацията да сервира най -добрата кухня в града.

Как избрахте рецептите за книгата?

Повечето от тези ястия се готвят в моя дом и в кухните на повечето Dilliwalas. С изключение на рецепти от няколко специалитета, приготвени по празници и сватби, останалите ястия наистина са част от ежедневието ни. Човек не изисква някои екзотични подправки, за да ги направи. И тъй като храната ни е доминирана от сезоните, така разделих разделите за храна. Обикновено готвим почти всички сезонни зеленчуци с месо. Това не е само добър начин да балансирате приема на месо и зеленчуци, но и да създадете разнообразие от прекрасни ястия.

Шами Кебап

Споменавате как небцето на Делхи се е променило с идването на моголите, а след това и с британците. Какви промени забелязвате в хранителната култура на Делхи днес?

Моголската кухня, която е индоперсийска, вероятно е кухнята, която най-добре определя традиционната не-вегетарианска кухня в Делхи. Лютият пипер се добавя към храната в Делхи през 18 век по съвет на хакимите в града, след като водата в канала, преминаващ през Чандни Чоук, се замърсява. Това беше начин за изчистване на токсините от тялото. Това доведе до създаването на популярната част на Делхи. Кухнята на Делхи някога включваше джайн, баня и мюсюлманска храна. Тогава британците повлияха на хранителните навици на елита. Повече промени настъпват след разделянето, с идването на Пенджабис. Пилето Tandoori, пилето с масло, choley bhaturey и dal makhani, дойдоха да опишат храната в Делхи. Но дори и това се е променило, Делхи вече не е за някакъв вид храна. Хора от цялата страна са превърнали Делхи в свой дом. Така че сега става дума толкова за доса, момос, юфка, колкото и за биряни и корма.

В книгата споменавате как майка ви не се интересува от кухненски задължения. Как мислите, че се е променила връзката на жените с храната?

Майка ми се възмущаваше от домакинските задължения, защото в онези дни животът на жените сякаш се въртеше около готвенето. Тя се разбунтува срещу тази идея и за щастие никога не й се наложи да готви. Тя правеше други неща и не ме насърчаваше да готвя. Дори сега тя не може да разбере манията ми по готвенето. Тя ми казва да не губя твърде много време в кухнята. С толкова много жени, които работят, мисля, че сега готвенето всъщност не се разглежда по регресивен начин. Изглежда младите работещи двойки си поръчват или ядат навън толкова често. Все повече млади хора се интересуват от здраве и човек трябва да готви правилно, за да се храни правилно. С интернет световната кухня се отвори и срещам толкова много млади жени, които експериментират с готвенето на различни видове храни. Ако не гледате на готвенето като скучна работа, това може да бъде толкова забавно.

Семейните рецепти не бяха споделени по -рано. Но вие вярвате в споделянето им.

В по -старите дни жените или професионалните готвачи никога не са споделяли рецепти. Ако го направиха, те биха пропуснали основна съставка, така че човек никога да не може да я получи правилно. Споделям семейни рецепти, защото зарадвам сърцето ми, че ще внесат настроение на трапезите на хората. Много от тях никога не са пътували от традиционните домове на Дили. Когато приятелите се прибират да се хранят, те са изненадани от необичайните комбинации като карела кема, гаджар салан, чукандар гошт, бинди салан, които са редовни билети за нас.

Как се появи Ал Каузер?

Започнах Al Kauser с майка ми през 1979 г. Това беше малък павилион точно срещу нашата къща. След като прекарах една година в Ню Йорк, бях много погълнат от идеята за улична храна. В онези дни Делхи просто имаше петзвездни хотели и няколко добри ресторанта, предимно в Connaught Place. Освен тези, човек трябваше да отиде в стария Делхи, за да яде кебап. Al Kauser е първият магазин за кебап край пътя в Ню Делхи. Това стана доста яростно през 80 -те и 90 -те години. Кухнята беше в нашата къща. Забавлението през тези години стана толкова лесно, че буквално можех да поръчам чиния с кебап от стаята си. Сега уличната храна е толкова част от културата на Делхи.

Разкажете ни историята зад заглавието на книгата и дизайна на корицата.

Жасминът е ароматът от моето детство. Това беше любимото цвете на баба ми. Имахме храсти от жасмин в градините си и аз бих помогнал на Ама да ги откъсне. През лятото, когато спахме на терасата, те бяха поставени върху чарпаите на старейшините. На момичетата от къщата не беше позволено да носят цветя от жасмин, защото Ама каза, че джиновете са привлечени от млади момичета, които носят жасмин. Вярвам също, че сме имали джинове, които са живели с нас. Вечерта, точно преди залез слънце, трябваше да спрем да играем в градините, тъй като Ама каза, че е моментът джинове да излязат. През 50 -те години, през които живеехме в Шама Коти, всяка вечер чувахме странни шумове. Така че предполагам, че моето детство е свързано с Жасмин и Джин. Идеята за корицата на Shaaz Ahmed е разказване на история в стар стил, с различни елементи от моето детство.