Дръзкият ресторантьор и сладкарка Рейчъл Гоенка увеличава фактора oomph на индийските сладкиши

Рейчъл Гоенка се радва на това да се ожени за невероятно разнообразни съставки, но бракът не е каменист; вместо това, това са случаи на противоположности-балсамов оцет и шоколад, козе сирене и захар и кафе с крема сирене-съжителстващи в съвършена хармония.

(Написано от Sourish Bhattacharyya)

списък на дървета и растения

Книга: Приключенията на Рейчъл Гоенка с Митай: Индийските бонбони стават модерни
Издател: Харпър Колинс
Страници: 128 страници
Цена: 899 рупии

Още през 1993 г., когато Vineet Bhatia, първият индийски готвач, който получи звезда на Мишлен за своя ресторант, измисли шоколадовата самоса по каприз в Лондон, това не предизвика дори вълнение у дома, защото тогава mithai се виждаше в ресторанти и хотели като домейна на халвая без изобретателност. В онези дни преди Google, преди Инстаграм, пионерите на съвременната индийска кухня-Bhatia, Atul Kochhar и Vivek Singh, всички в Лондон-се мъчеха да бъдат разпознати от пазара, наситен с пилешка тика масала и сервиране на гаря халва.

Двадесет и шест години след момента на шоколадовата самоса на Bhatia, Indian Accent се открива в Делхи през 2009 г. Не отне много време, за да се превърне в окончателния храм на съвременната индийска кухня под ястребиното око на Маниш Мехротра. Той обяви зората на новата епоха на митхай с подписната си добавка с добавка barfi, която издигна фаворита от времето на Пенджаби Дивали до ниво на изтънченост, което никога не е виждал в своята дълга история.

Години преди добавката за барбекю с добавка barfi, през 2002 г., Sudip Mullick, четвъртото поколение собственик на емблематичния магазин за сладкиши в Калкута, Balaram Mullick Radharaman Mullick, е изобретил печената рагула с кондензирано мляко и нолен гур, а манговият сандш е проектиран и ароматизиран като плодове, вдъхновени от японските сладкиши wagashi. Но, разбира се, именно шоколадовата трюфелна рагула на Мълик накара Калкута да ближе пръстите си и да говори с благоговение за съвременния пазител на сладкия зъб в Бенгал.

Тези искри на творчество не променят реалността на нашия mithai, който не може да зареди въображението на индийските готвачи, които отбелязват звезди Мишлен по целия свят. Все още не сме имали своя Gaggan момент в света на mithai. Обвинявам това как се възприема митхай по целия свят: като прекалено сладък или прекалено тежък, или и двете. Революция е закъсняла.

Вярвам, че най -накрая се е случило под формата на тази книга с непретенциозно заглавие. Трудът на любовта на Рейчъл Гоенка, която е оправдано известна със своите ресторанти Sassy Spoon в Мумбай и Пуна, които по нейните собствени думи станаха синоним на нестандартни, нагли, нестандартни и нахални от първото откриване през 2012 г. Не може да има по -подходящи думи, които да опишат и съдържанието на книгата.

Гоенка се наслаждава на това да се ожени за невероятно разнообразни съставки, но бракът не е каменист; вместо това, това са случаи на противоположности-балсамов оцет и шоколад, козе сирене и захар и кафе с крема сирене-съжителстващи в съвършена хармония. Тук трябва да заявя любовта си към фондана на Sassy Spoon с разтопен бял шоколад и босилек и техния незабравим сорбе от чили от гуава. Подобно на тези десерти, книгата успява да бъде междукултурна наслада за онези от нас, които се вкореняват в този момент, когато иновативен готвач консумира брак без инфузия с индийски и западни десерти.

Гоенка, дъщеря на Вивек Гоенка, председател и управляващ директор, Индийският експрес Група, израснала в Дубай с дълбок интерес към готвенето и страст към химията. Завършила е бакалавърска степен по комуникации и английска литература от университета в Пен Стейт, САЩ, а след това отиде в Ирландия за 12-седмичния курс за сертификат в известното училище за готварство Ballymaloe, ръководено от майката-дъщеря, дует на авторски готвачи на знаменитости, Дарима и Рейчъл Алън.

Точно в готварското училище тя решава да стане професионален готвач и пекар, да се обучава допълнително в Le Cordon Bleu, Лондон и да следва чиракуване при известния английски шоколатиер Пол Андрю Йънг. Еклектичното обучение на Гоенка и лекотата, с която тя балансира своите международни влияния, се вижда в книгата й, чийто текст е толкова прецизен, колкото и снимките му са възхитителни. Книгата е преди всичко съвпадащо пътешествие из Индия-някой ми каза веднъж, че е преброил броя на индийските сладкиши и той е достигнал 650, така че пермутациите и комбинациите могат да бъдат безкрайни.

В един скок на вяра след друг, Goenka сдвоява панакота от лимонена трева с вермишели kheer, създава еклери с крем mohan bhog, изобретява тартата от анджер барфи или Mysore Pak и нежни кокосови куполи или дава пудинг от черен ориз на Nagaland, Nap Naang, преобразяване на черен шоколад. Гуджарат е представен в aamras и Malibu tiramisu (aamras се появява отново в трюфели, както и филтрираното кафе и masala chai), Керала в пудама от rasmalai и elaneer (кокосово мляко kheer), Benaras в сандвич от малай котлет и thandai macarons. Можете да помиришете Стария Делхи в кокосовия сладолед с имарти. От сладолед с лют червен пипер и солен карамелен кулфи до трюфели Maghai paan (piper betel) и афлатунски чийзкейк (aflatoon е бохри деликатес), това е впечатляващ репертоар. Надявам се, заради митхай, Гоенка ще продължи да бута плика.

Bhattacharya е основател -директор на Tasting India Symposium