Храната на готвача Атул Кохер е свързана с това да бъдеш деси с обрат

Главният готвач Атул Кохар, който спечели звезда Мишлен за двата си ресторанта в Лондон и се прибра, за да нахрани Мумбай с не съвсем индийска храна.

За готвача Атул Кохар храната е семеен бизнес.

С дядо, който беше пекар, и баща, който управляваше кетъринг компания, Атул Кохар израства заобиколен от храна и аромати в семейния дом в Джамшедпур. Още от ранна възраст се научих как да бера пресни плодове и зеленчуци; това беше ежедневна работа. Така че може би е съвсем естествено да се озова в хотелския мениджмънт, казва главният готвач с звездата на Мишлен. Той влезе в групата Oberoi и получи дипломата си по хотелски мениджмънт в Делхи. Беше се приближил към курса с отворен ум, но след престой в кухнята реши да остане там. Дори повече от действителната задача на готвенето, 45 -годишният Коххар искаше да знае повече за културното наследство на кухни от различни части на света и миграционните пътища, по които те поемат.

След като завършва училището през 1989 г., Кохар прекарва две години, завършвайки курса по управление на Оберой в различни имоти на марката в страната; тя остава водещото завършващо училище за хотелиери в страната. Първото ми публикуване беше като младши готвач в Bhubaneswar, където останах около седем-осем месеца. След това се върнах в Оберои в Ню Делхи, казва той. Липсваше му готвенето. За да не отнемате нищо от работата в хотели, но като старши готвач в голям хотел, по същество имате работа на бюро. Захващате се с документи, формуляри за заявки, поръчване на съставки и така нататък и така нататък. Моето време там беше моят повратен момент, защото осъзнах, че това не е това, което искам да направя; Исках да си изцапам ръцете и да готвя, казва Коххар.

Рак от мека черупка.

Но това беше началото на 90 -те години; ресторантската сцена в Индия тепърва ще се развива до сегашния си аватар. Така Коххар се насочи към Лондон, където имената на известни готвачи като Марко Пиер Уайт, Чарли Тротър и братята Ру действаха като песен на сирена. Той работи за кратко с Уайт и няколко други готвачи, преди да бъде помолен да оглави кухнята в Тамаринд в Мейфеър. Собственикът, г -жа Khanna, е член на кралското семейство на Patiala. Тя искаше ресторант, който да отразява етоса на северноиндийската храна, казва Коххар. Той успя: Тамаринд спечели звезда Мишлен през 2001 г., а Коххар стана първият индийски готвач, удостоен с желаното кулинарно отличие.

След като толкова дълго време се утвърди в чувствителността на Северна Индия, Кохар почувства необходимостта от промяна. Научих толкова много от г -жа Khanna, но исках да разширя границите на нашите безброй кухни. Индия е модерна страна, но нашата храна е на повече от 3000 години. Нашите хранителни навици не са се променили толкова много през цялото това време. Не казвам, че това е нещо лошо, но исках да преследвам нови парадигми, казва Кочар. И той го направи - през 2003 г. той отвори собствен ресторант Benares (също в Mayfair). Наречен на името на храмовия град, но по никакъв начин затънал в миналото, предприятието видя Кочхар да черпи от детството си, смекчено от интересите си за възрастни, за да създаде меню, което да се хареса както на чувствителността, модерната, така и на традиционната.

паяк черно-бели крака

Не исках да се затъвам, като използвам само автентични съставки от Индия и традиционни методи за готвене. Исках да създам индийска храна, използвайки местните съставки и използвайки най -добрия метод за готвене. Ако исках да направя роган джош, използвайки sous vide, тогава бих го направил. Но трябва да има същия вкус като в Кашмир, казва Кочхар, който продължава да поддържа подправките като свой златен стандарт, отказвайки да прави компромиси с тях.

Миди, сервирани в Benares.

Например, рибните ястия от страната обикновено се къри, защото много от рибите имат силен вкус, но аз исках да проуча други начини за приготвянето му. Мъниста моли винаги се къри, но това, което бих направила вместо това, е да използвам див лаврак или червен копър. Не можете да ги кърите, защото рибата е твърде деликатна. Така че, бих направил бульон от костите и го приготвих в молив сос. Аз бих я изпекъл или леко я запържил, като темперирам маслото с къри листа и други подправки, които влизат в традиционна каша. И ето! рибата не се разпада и запазва аромата на моли, без къри, казва той.

За пореден път богатството благоприятства смелостта му, а Бенарес, с ярки ястия като доматената салата с 15 съставки и маринован в индийски билки Джон Дори, бе отличен със звездата Мишлен през 2007 г., който той постоянно запазва оттогава.

Междувременно Лондон, в който мигрира Кочар в началото на 90 -те, се променя бързо. По-рано индийски ресторант нямаше да работи, освен ако няма тандир, защото неиндийците не бяха осъзнали, че нещо съществува извън кухнята на къри. Това се промени сега. Днес хората влизат в регионален индийски ресторант, независимо дали е бенгалски или гуджаратски, и са развълнувани да изследват храната. Те са добре запознати с нюансите на кухнята, казва той. Но не толкова много се е променило за Кочар. Той продължава да се ръководи изключително от сезоните и наличните местни съставки. Агнешкото има сезон, по същество март и април, въпреки че можете да го удължите до май. След това е налично младо овнешко месо, казва Кочхар.

Пиле с пилешки дартс в NRI.

И сега след 22 години той се върна у дома. Не че не е посещавал от време на време, но това е било по лични причини, казва той. Посещавам Индия няколко пъти годишно, но това е за да пътувам и да изследвам много региони на страната ни. Мисля, че това е причината никога да не си помисля да отворя ресторант тук, защото се върнах да се отпусна, а не да работя. Бизнес партньорът ми и аз много пъти обсъждахме възможността за откриване на ресторант тук и винаги виждаме между „да” и „не”. Накрая срещнахме човека, който трябваше да стане наш партньор в Индия и той ни убеди, че е време да се върнем, казва Кочхар.

Тази седмица той отваря вратите за NRI (не наистина индийски) в комплекса Bandra Kurla в Мумбай. Градът винаги ме е очаровал, защото принадлежи на толкова много различни култури - не само на маратхите. Ето защо отваряме първото си начинание тук, а не в Делхи, с който съм толкова по -запознат, казва той. Това междукултурно опрашване е отразено в менюто на NRI, добавя той. Индийците винаги са ходили в чужбина и са модифицирали кухнята си там, където са се заселили. Мислех, че е време да донеса част от тази храна у дома, казва Коххар.

Извън кухнята Кочар е отдаден баща и запален фен на крикет. И кого подкрепя, когато Индия играе с Англия? С цялото ми уважение към нейно величество и докато обичам Англия, която беше толкова невероятно топла за мен, аз оставам фен на Индия, казва Кочхар.

Статията първоначално е публикувана под заглавието „Майстор на подправките“.

назовете вид дърво