„Чисите и шоколадите са вечна комбинация“: Пунам Чордия, първата жена дегустатор на шоколад в Индия

Иновации като инфузии на местни вкусове, комбинация от текстури, профили на какао с един произход, промени в профилите на печене и ферментация оказват огромно влияние върху вкуса на шоколада, каза Пунам Чордия

пунам хордияПунам Чордия се опитва да направи бобовите и бар шоколади основен продукт в Индия. (Източник: Пунам Чордия)

Шоколадовата индустрия в Индия е подложена на огромни иновации. От видовете до вкуса и предпочитанията, шоколадът вече не се ограничава само до един вид какаови зърна.

Разбиране как вкусовете на какаото се влияят от генетичното разнообразие (генотип), климата, състава на зърната, типа на почвата, възрастта на какаовото дърво, третирането на зърната след прибиране на реколтата като ферментация и сушене, обработка като печене, рафиниране, конширане, темперирането, както и съхранението и транспортирането, превръщат шоколадите от боб до бар балансирана комбинация от наука и изкуство.



Хвърля светлина върху иновациите в индустрията, устойчивите шоколадови бонбони и други, е първата жена сертифицирана дегустатор на шоколад в Индия Пунам Чордия, която също е съосновател на Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, със съпруга Нитин. Пунам, който за първи път изследва шоколадите от боб до бар (където целият процес на приготвяне на шоколад се извършва от един и същи шоколадовладелец) по време на дегустационно пътуване в Европа, излиза с ново предложение от девет ръчно изработени шоколадови бонбони „The Spice Collection“, напоени с подправки съвместно с Рушина Мъншоу Гилдиял, кулинарен консултант и хроникьор – наблягайки на възможността за подправки и шоколади.

По време на блокирането Рушина стартира много успешна пътека за подправки, като част от която върши невероятна работа с подправките и приложенията им в различни кухни. Случайно се свързахме и беше мигновена идея да работим заедно, за да разработим гама от шоколадови бонбони, които биха могли да съберат най-доброто от двата свята (индийски подправки и индийско какао). Индия е добре известна със своите подправки и индийското какао трябва да има този вид асоциация, за да бъде изведено в светлините на прожекторите в световен мащаб и пред публиката в Индия. Следователно това сътрудничество беше много лесно решение за вземане и за двама ни, каза Пунам.

Откъси:



Бихте ли ни разказали за шоколадите с боб до бар?

малък черен и кафяв паяк

В Индия шоколадовите бонбони завинаги са били свързвани с задоволяването на захарта. С въвеждането на специални шоколади от боб към барове, потребителските възможности се увеличиха. Очаква се, че много производители на шоколад на боб към бар ще се опитат да въведат варианти на вкус, за да привлекат публиката и да могат да разграничат, но не всички двойки или комбинации ще бъдат приемливи. Потребителят е последният решаващ орган. Въпреки това, от гледна точка на индустрията, тези разновидности и предложения ще получат фокуса, вниманието и видимостта, които производителите на боб до барове трябва да постигнат.

Как действат шоколадовите запарки?



Вярваме, че не трябва да преоткриваме колелото. Следователно първо елиминираме всички вкусове, които се предлагат на пазара. След това избираме комбинациите от вкусове, които се съчетават добре с вкуса на тази партида какао. Това е интересен процес, тъй като трябва да изпечем какаото си по различен начин за повечето съчетания на вкусове. В крайна сметка трябва да решим съставките и процента на шоколадовата рецепта и техниката на вливане на вкус. Ние използваме научна техника за сдвояване на ароматни съединения и това ни помага да решим кои аромати ще работят по-добре от другите. Като цяло това е много интересно, интуитивно упражнение за учене и откриване, което отнема 4-6 седмици, преди да можем да финализираме всяка специфична инфузия на вкус в нашия шоколад.

Какви са иновациите, които се случват в шоколадовата индустрия — в Индия и по света?

По-голямата част от иновациите се случват в категорията шоколад на боб до бар в Индия и в световен мащаб. Иновации като инфузии на местни вкусове, комбинация от текстури, профили на какао с един произход, промени в профилите на печене и ферментация оказват огромно влияние върху вкуса на шоколада. Що се отнася до опаковката, наблюдаваме огромни усилия както от производителите на шоколад на масовия пазар, така и от производителите на шоколад на зърна към устойчиви опаковки.



Шоколадите и подправките вървят ли ръка за ръка?

Шоколадите и подправките не са нова комбинация. Люти люти чушки и шоколадови бонбони са вечна комбинация, на която се наслаждаваме от векове заедно! Въпреки това, има много подправки, които естествено пасват на шоколада. Няколко примера са пипер (както бял, така и черен), сладки подправки като канела и кардамон и сложни подправки като боздуган. Всичко това създава вкусни комбинации с шоколад.

Шоколад и подправки, шоколадови иновации, видове шоколад, poonam chordia, обработка на шоколад, indianexpress.com, indianexpress,Има много иновации, които се случват в шоколадовите бонбони. (Източник: Пунам Чордия)

Има ли вкусове, които са останали бестселъри?



как изглежда дървото юка

Мисля, че текстурата играе все по-важна роля в избора на потребителите и все по-популярният шоколад с плодове и ядки е този, който никой никога не може да не хареса. Въпреки това, с развитието на категорията боб до бар, има някои други любими като черен шоколад със сол и люти чушки, които интригуват хората.

Как гарантирате, че вашият процес на производство на шоколад е устойчив?

Да станеш устойчив шоколад с нулеви (или ниски) отпадъци от корените започва от фермата. Какаовата ферма по своя дизайн е нулеви отпадъци, защото всички листа и 80% от външната обвивка на плодовете се връщат обратно в почвата като оборски тор.

Работим само с органично отгледани съставки. По време на обработката на шоколада, по проект, има малко или никакво разхищение на шоколад. На етапа на опаковане, за нашите шоколадови опаковки, ние използваме рециклиран материал без дървесна маса, за да гарантираме, че сме без хартия, пластмаса и дървета – биоразградими, компостируеми и рециклируеми – следователно нулеви отпадъци.

В момента сме спестили 150+ кг пластмаса за еднократна употреба от влизане в депото, като използваме нашия опаковъчен материал. По този начин измерваме настоящия си успех.

Шоколад и подправки, шоколадови иновации, видове шоколад, poonam chordia, обработка на шоколад, indianexpress.com, indianexpress,Нитин и Пунам Чордия (Източник: Пунам Чордия)

Не е ли винаги около шоколадови бонбони силно поразително и изкушаващо?

Винаги сме ограничавали консумацията на шоколад. Опитваме се да го направим интересен, като съчетаваме различни вкусове, напитки като чай/кафе и т.н. с шоколадови бонбони и го поддържаме интересен. Трябва обаче да признаем, че понякога може да стане непосилно. Жадуваме за пикантна храна много след сесия за дегустация на шоколад. Нашата любима храна са картофени чипс и пица след интензивен кръг от дегустация/оценка на шоколад.