Как звучи страхотна чаша кафе?

Откъс от новата книга на водещия документален филм на EMMY и автора Симран Сети ни разказва как звуците влияят на опита ни при дегустация.

Печенето извлича аромати и променя цвета на храната чрез последователност от химични реакции между аминокиселините (градивните елементи на протеина) и редуциращите захари (всеки въглехидрат, който може да се окисли) в това, което заедно е известно като реакцията на Maillard. (Снимка: Thinkstock)Печенето извлича аромати и променя цвета на храната чрез последователност от химични реакции между аминокиселините (градивните елементи на протеина) и редуциращите захари (всеки въглехидрат, който може да се окисли) в това, което заедно е известно като реакцията на Maillard. (Снимка: Thinkstock)

През гъста мъгла от джет лаг се надпреварвах към Seven Seeds Coffee Roasters (в Мелбърн), един от най -добрите печене в една от безспорните столици на кафе в света - логично място да се опитам да разбера обширната работа, свързана с получаването на кафе от ръцете на фермерите към моите. Загубих се и пристигнах късно (защото не бях пил кафето).

В чашата кафето ще ви разкаже всичко, обяви Аарън Ууд, бивш главен пекар на Seven Seeds ... Аарон започна своето пътуване с кафе на 26 -годишна възраст, като пакетира зърна в Atomic Coffee Roasters в Нова Зеландия. Ще отида на работа много рано, по -късно той ми каза, направете си всички чанти и след това си починете и се поучете от човека, който беше печен във Великобритания. Осем години по -късно Аарон наблюдаваше изпичането на почти 1400 килограма кафе седмично. Обичам кафето, защото е за хората. Това е социално. Нямаше да излезеш на шоколад, нали? (Слава Богу, помислих си, защото наистина мразя да споделям шоколад.) Хората пият вино, за да излязат от деня си и да влязат в нощта си. Кафето ви въвежда в деня ...



Печенето на Аарон, наблюдавано в Seven Seeds, много прилича на ферментация - това е алхимия: процес, който трансформира фините аромати и вегетативните вкусове на зелените семена от кафе в лъскавите, тъмни зърна, за които жадуваме. Печенето извлича аромати и променя цвета на храната чрез последователност от химични реакции между аминокиселините (градивните елементи на протеина) и редуциращите захари (всеки въглехидрат, който може да се окисли) в това, което заедно е известно като реакцията на Maillard. Този ефект-наричан още неензиматично покафеняване-допринася значително за апетитната привлекателност на хрупкавия хляб, пържената пържола и златистокафявите пържени картофи, както и богатите вкусове и цветове, които откриваме в кафето, шоколада и бирата ...



Най -голямото сензорно въздействие на печенето към крайния пияч е във вкуса, но за печенето едно от най -влиятелните сетива е звукът. Аарон, Кс и техните колеги за печене не само следят температурата и цвета на печените зърна, те слушат за поредица от малки пукания на три четвърти от пътя през печеното. Тези пукания, които много приличат на царевично пукане, са известни като първа пукнатина. Това е звукът от отделянето на пара и газове, които се натрупват в клетъчните стени на боба, когато достигнат температура от около 200 градуса по Целзий (392 градуса по Фаренхайт). Фасулът започва да губи тегло и влага, обяснява Кс, но се надува, докато се разширява.

След около две минути бобът се успокоява, докато температурата се покачи до 446 градуса, задействайки нов хор от звуци. Втората пукнатина е фина и звучи по -скоро като купа със зърнени храни от ориз Krispies. След тази пукнатина печенето спира; бобът е толкова горещ, че потенциално може да се запали и да изгори.



Докато седях тихо с Kc и слушах за пукане и пукане, интимността на звука стана ясна. Това, което наричаме „звук“, е наистина нахлуваща, гребяща и оттегляща се вълна от въздушни молекули, която започва с движението на всеки обект, колкото и голям или малък, и се разнася във всички посоки, обяснява Даян Акерман в естествена история на сетивата . Първо трябва да се движи нещо - трактор, криле на щурец - което разтърсва молекулите на въздуха около него, след това молекулите до тях също започват да треперят и т.н.

Океанският саундтрак може да накара рибната вечеря да изглежда по -риболовна. (Снимка: foodiesfeed.com)Океанският саундтрак може да накара рибната вечеря да изглежда по -риболовна. (Снимка: foodiesfeed.com)

Тогава не знаех, докато слушах поп! поп! поп! на печене на кафе на зърна, този звук влияе върху начина, по който вкусим кафето. Но го прави. Въпреки че често се пренебрегва в изследванията на вкуса, звукът също информира сензорния ни опит за храни. Това, което чуваме, докато дъвчем, хвърляме, дори разкъсваме пакет, оформя нашето възприятие за текстура и работи с други сетива, за да изгради нашите очаквания и действително усещане за вкус. То е толкова нюансирано, че 96 процента от хората могат да различат топло и студено, само по звука.

видове стайни кактуси

Независимо дали го разпознаваме или не, опитът ни за вкус е продукт на нашата среда. Изследване от 2010 г. на изследователи Чарлз Спенс и Мая Шанкар от Оксфордския университет в Обединеното кралство твърди, че това, което чуваме, влияе върху всичко, от това, което избираме да ядем до общото количество и скоростта, с която го ядем, и до възприеманото приятност, идентичност и вкусови характеристики на храната в устата ни.



В последващо проучване, наречено „Хранене с ушите“, обажданията на Спенс звучат забравения усет за аромат и обясняват: „Това, което чуваме, може да ни помогне да идентифицираме текстурните свойства на това, което ние, или в случая на всеки друг, се ядем: Как хрупкава, хрупкава или напукана храна е или дори колко газирана е кавата.

Нашият сетивен опит с храната може да се промени до 60 процента в зависимост от звуците в стаята, като например саундтрак от океана, който кара рибната вечеря да изглежда по -риболовна. Изследователи от Университета Корнел установиха, чрез разследването на предпочитанията на напитките по време на полета на пътниците на авиокомпаниите, че шумна среда възпрепятства нашето възприятие за сладки вкусове, но драстично увеличава нашето възприятие за умами или солени вкусове (като доматен сок).

Повишеният шум също кара хората да оценяват храните като по -малко солени, по -малко сладки, но все пак по -хрупкави. Хрупкавостта ни убеждава, че някои храни са по -свежи и вероятно по -интересни, което кара изследователите да предполагат, че промяната на звуците на храната може да бъде начин да се насърчат възрастните хора да се хранят, когато усещането им за вкус и мирис намаляват.



Доказано е, че високите звуци правят храната по-сладка, докато ниските звуци увеличават горчивината. Звуци от пращене на сланина направиха един сладолед от бекон и яйца, разбит от изследователите, по-скоро на вкус на бекон, докато звуците на пилета от стопански двор намалиха възприятията за прасенце в същото ястие.

Слушането, разбира се, не е същото като слушането. По същия начин, по който винаги дишаме, винаги чуваме. Но когато обръщаме внимание, то се трансформира: дишане във вдишване, слух в слушане. Пиенето на кафе е това, което много от нас правят всеки ден, но дегустацията на кафе - обръщайки внимание на всичко, което се разкрива чрез сетивата ни - е нещо друго, друга форма на изслушване изцяло.

Откъс от Хляб, вино и шоколад: Бавната загуба на храни, които обичаме, от Симран Сети с разрешение от HarperCollins International.



Забележка: Симран Сети е журналист и сътрудник в Института за устойчиво общество на Университета в Мелбърн и бивш домакин на поредицата PBS Quest за науката и устойчивостта. Нейната работа се появява в NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel и NPR. Тя беше национален кореспондент по околната среда на NBC News, водеща/писателка на първото посветено на околната среда програми на Sundance Channel и водеща на документалния филм на PBS „Училище в гората“, награден с Еми.