Най-добрите мазнини за храни с дълбоко пържене

Погледнахме дълбоко и мазно в някои от най-популярните мазнини за готвене, за да научим коя е най-добрата мазнина за пържене. Това, което открихме, е, че много общи вярвания за мазнините и готвенето с мазнини всъщност са митове. Нашите констатации може да ви шокират, но след това отново могат да означават, че можете да запържите дълбоко вашите собствени понички и пържено пиле без страх.

Мит №1 - Дълбоко пържените храни са лоши за вас.

Въпреки че не бих препоръчал да ядете пържени картофи и дупки с понички седем дни в седмицата, правилно пържените храни може да не са толкова лоши, колкото си мислите. Всичко се свежда до правилен пържене.

И така, какво е правилното пържене? Първо, постоянна температура. Искате да пържите храни на 350-375 ° F. При тази температура, потопените в мазнините храни почти моментално образуват повърхностно уплътнение, което мазнините не могат да проникнат. Това уплътнение фиксира естествената влага на храната вътре, оставяйки я да пара и готви храната отвътре навън. Когато температурата на мазнините за готвене е твърде ниска, уплътнението отнема повече време, оставяйки повече мазнина да проникне в храната ви и да направи целия процес на пържене да отнеме повече време. Ако температурата на мазнините за готвене е твърде висока, храната ви ще изсъхне и рискувате да ударите точката на дим на мазнините.

Точката на дим е температурата, при която мазнините започват да пушат. Това е знакът, че маслото се разгражда и създава съединения, които могат да бъдат токсични. Всеки тип мазнини има различна точка на дим. Тук можете да намерите удобен справочен справочник за димни точки от обикновени мазнини.

Точката на дим е първото нещо, което трябва да вземете предвид при определяне коя мазнина е най-добрата за пържене. Спомняте ли ни температурата на дълбоко пържене? 350-375 ° F. Така че НЕОБХОДИМО да гарантираме, че мазнините ни имат точка на дим над 375 ° F. Обичаме да използваме 400 ° F като правило, защото, ако някога сте пържени, ще знаете, че поддържането на постоянна температура може да бъде малко сложно.

Второто нещо, което трябва да вземете предвид при избора на мазнина за пържене е стабилността на мазнината. За стабилността на мазнините се съди по начина, по който реагира с кислорода при нагряване (окисляване), създавайки потенциално вредни съединения. Наситените мазнини, мазнините, които имат тенденция да бъдат твърди при стайна температура, са най-стабилният вид мазнини. Което ни довежда до мит номер две.

Мит №2 - Наситените мазнини са лоши за вас.

Всички сме чували, че наситените мазнини повишават лошия ви холестерол. Но холестеролът е много по-сложен от повишаването на един вид и понижаването на друг, а последните проучвания показват, че връзката между наситените мазнини и сърдечните заболявания също е много по-сложна. Долната линия е, че телата ни се нуждаят от мазнини, а наситените мазнини също имат своето място.

Наситените мазнини са невероятно стабилни и претърпяват много малко окисляване при нагряване (последвано от мононенаситени мазнини, които все още имат доста стабилна структура). Полиненаситените мазнини, от друга страна, са по-податливи на окисляване, което ги прави като цяло по-малко стабилни. (Ако искате да разгледате по-задълбочено видовете мазнини, проверете тази статия за Демистифициращи масла.)

Третото нещо, което трябва да вземете предвид при избора на мазнина за пържене, е ароматът. Искате ли вашата храна да вземе част от аромата на маслото или искате неутрално ароматизирано масло? Този е въпрос на лични предпочитания.

Отдолу ние търсим мазнини, които са предимно наситени и мононенаситени с висока точка на дим от 400 ° F или по-висока.

в какви цветове идват азалиите

Най-доброто масло за пържене

Телешки мазнини и изяснено масло

Не бягай Спомнете си последния мит. Животинските мазнини са предимно наситени мазнини, така че скоростта им на окисляване е много ниска. Говеждите мазнини (лой) имат точка на дим от 400 ° F, а избистреното масло (топлото масло) има още по-висока точка на дим от 450 ° F. Tallow може да придаде на вашите храни малко по-дълбок вкус, докато избистреното масло има доста неутрален, понякога леко мазен вкус. И двете са чудесен избор за дълбоко пържене. (Можете да намерите лой от крави, хранени с трева тук, и да намерите органично топлено масло от крави, хранени с трева тук, или да се научите да правите собствено избистрено масло.)

Въпреки че можете да използвате избистрено масло, не използвайте масло, което не е изяснено. Изясняването премахва всички млечни твърди частици, които ще изгорят при високи температури.

Зехтин

Това ни води до мит номер три.

Мит №3 - Зехтинът не е подходящ за готвене на висока топлина.

Вероятно сте чували милион пъти, че зехтинът е чудесен като салата и финишно масло, но не бива да се използва за готвене на висока топлина поради ниската точка на дим. Зависи за кой вид зехтин говорите. Факт е, че Light / Virgin Olive Oil има точка на дим от 400 ° F, което го прави идеален за готвене на висока топлина. Зехтинът е предимно мононаситени мазнини, което го прави добър избор за масло, което няма да се разгради при излагане на топлина. Всъщност, проучванията показват, че той може да се нагрява до 24 часа направо, преди да започне да се разгражда. И макар че може да не посегнете към бутилка по-евтино, „чисто“ зехтин за салати, не се страхувайте да го използвате за пържене, стига да нямате нищо против лекия маслинов вкус, който може да добави.

Забележка: Екстра Върджин зехтин е най-подходящ, ако се съхранява за неотопляема употреба, тъй като има точка на дим от 320-350 ° F.

Други възможности за пържене

Рафинираните масла отстраняват примесите, които причиняват пушенето им при високи температури. (Мислете за това като за избистряне на маслото.) Рафинираните версии на долумаслените масла имат достатъчно високи точки за дим, за да се използват безопасно за пържене и готвене на висока температура. При използване на рафинирани масла е важно да намерите марки, които са рафинирани по естествени методи, тъй като много от по-евтините масла се рафинират с помощта на химическа дестилация.

Кокосово масло - Кокосовото масло е с високо съдържание на наситени мазнини, така че е невероятно стабилно, но нерафинираното кокосово масло има доста ниска точка на дим около 350 ° F. Рафинирано кокосово масло от друга страна, има точка на дим от 400 ° F, което го прави добър избор за дълбоко пържене. (Намерете тук естествено рафинирано кокосово масло.) Имайте предвид, че рафинираното кокосово масло ще го направи не имат кокосов аромат или аромат.

Масло от авокадо - Маслото от авокадо има невероятно висока точка на дим (около 500 ° F) и е с над 50% мононенаситени мазнини, което го прави невероятно стабилен. Той има леко орехов вкус, който може да се предаде на всичко, което пържите в него. (Намерете тук естествено рафинирано масло от авокадо.)

Палмово масло (устойчиво изчерпано) - Палмовото масло е силно наситено и устойчиво на топлина, с точка на дим от около 450 ° F. Просто не забравяйте да използвате палмово масло с устойчиво извличане, което не е допринесло за обезлесяването или унищожаването на местообитанията. (Намерете тук устойчива, естествено рафинирана марка тук.)

лилаво цвете като маргаритка с жълт център

Бележка от Matt & Betsy: Не виждате масло в този списък, което искате да използвате? Съществуват и други масла с високи точки на дим, които могат да се използват за дълбоко пържене, но много от тях са с високо съдържание на полиненаситени мазнини, което ги прави по-уязвими към окисляване и склонни към гранясване. А има още повече масла с високо количество дим, които са толкова неестествено рафинирани от механичните процеси, че не можем да препоръчаме да ги използвате (и не ги използваме сами).

Вашият избор на мазнини за дълбоко пържене вероятно ще варира в зависимост от това какво става в кошницата за пържене. За поничките може да харесате лекия млечен вкус на избистреното масло, докато пърженото пиле може да бъде добър избор за зехтин.

Не се чувствайте обвързани само с една мазнина за пърженето си, в крайна сметка разнообразието е подправката на живота. И само не забравяйте, че ако поддържате тези температури между 350 и 375 ° F, не е нужно да се страхувате от малко добро пържено!