Подправката на живота

Когато Ананда Соломон се пенсионира като главен готвач във Vivanta от Taj-President, той обсъжда своите експерименти в кухнята и променящия се кулинарен пейзаж на Индия.

Ананда Соломон с Удипан Чакраварти.

Придружавайки баба си за пазаруване на подправки в Мангалор като дете, готвачът Ананда Соломон никога не си е представял, че ще прекара повече от 30 години, обслужвайки високата маса. Започвайки кариерата си като готвач-стажант в The Oberoi, Мумбай, Соломон се присъедини към групата „Тадж“ през 1990 г. В неделя изпълнителният готвач във „Виванта“ от „Тадж-президент“ предаде своята поръчка на готвача Удипан Чакраварти. Признат с въвеждането на тайландска храна в Индия с откриването на Thai Pavilion, първият тайландски ресторант в страната, през 1993 г., Соломон е и главният готвач зад кафе Konkan, което сервира крайбрежна кухня с произход от Махаращра до Керала. Носител на няколко кулинарни награди, той говори за въвеждането на нови кухни, какво прави перфектно ястие и кулинарната индустрия в Индия.

Ресторантите, които отворихте в Тадж, са сред най -известните в Мумбай от много десетилетия. Защо решихте да се пенсионирате?

Сега съм на 58 и трябва да продължа живота си. Човек трябва да бъде достатъчно милостив, за да се откаже, когато достигне своя връх. Не е добра история, която по -късно да изпадне и да се бори да продължи. Погледнете Рахул Дравид. Когато Дравид достигна върха си, той осъзна, че няма да има какво повече да очаква с нетърпение в това пространство и реши да спре да играе състезателно.

Искате да кажете, че ще спрете да готвите?

как изглежда рожковото дърво

Разбира се, че не. Но чувствам, че няма място да добавя нещо в президентството. Например, ако исках да отворя нов ресторант, къде ще паркират хората? Освен готвенето има много други предизвикателства в управлението на ресторант. Дори клиентът да е хапнал добре, ако е бил принуден да изчака половин час да пристигне колата му, той няма да се върне. Но ще готвя, докато умра. Готвенето е най -лесното нещо.

Трудно е да се набавят, обработват, съхраняват и обучават - да се гарантира, че всичко работи безпроблемно всеки ден.

кактус, който прилича на дърво

Смятате ли, че сте постигнали това, което сте се надявали, когато сте започнали като готвач -стажант?

Да. Имах решимостта да направя разлика в кулинарния свят и мисля, че го направих. Беше предизвикателство, но интересно пътуване. Пейзажът се е променил изключително. С готвенето няма повторно записване, не е като когато режисирате филм. Ако сгреша веднъж, те загубих завинаги. Преди петнадесет години щях да загубя само теб и още пет души. Сега със социалните медии ще загубя 20. Но моите ресторанти, които бяха всички забележителности в кулинарната сцена, когато се отвориха, продължават да са толкова силни, колкото винаги.

Trattoria е на 32 години, тайландският павилион на 24 години и кафе Konkan на 18 години. Тъй като толкова много ресторанти в Мумбай започват една година и затварят следващата, как вашите заведения за хранене издържаха на времето?

Трябва да създавате ястия с жизнен цикъл, не по -малък от тази безкрайност. Забелязали ли сте, че най -добрите места за хранене често са тези, които се предават от поколение на поколение? Трябва да основавате ястието си на концепции за култура и история и много изследвания. Например, елементите от менюто в тайландския павилион са резултат от опити с 3650 ястия. Не представям нищо на обществеността, освен ако не е перфектно.

Но какво прави едно ястие перфектно? Какво гарантира нейното дълголетие?

Готвя храна въз основа на култура. Ако разбирате култура, тогава не можете да сбъркате - ще произвеждате автентични ястия и ще ударите акорд в стомаха на хората. Така че готвя традиционна храна, с традиционни съставки и по традиционен начин - но представям и сервирам по модерен начин. Например, бих могъл да представя ястие в стъклена конструкция вместо бананово листо или да сервирам храна на курсове вместо всички наведнъж.

Ако традиционният подход играе толкова голяма роля в доброто готвене, има ли място технологията?

снимки на различни видове лук

Не можете да стоите настрана от технологиите, но трябва да сте сигурни, че тя не променя характера на крайния продукт. Например, бих могъл да използвам шлифовъчна машина за подправките си, вместо да го правя на ръка. Но машината ще се нагрее, за разлика от каменния хоросан и пестик, и ще промени вкуса на храната. Ако реша да използвам технология, бих могъл да заменя това, което изчерпва. В по -голямата схема на нещата обаче технологията не може да замени камъка. Енергията няма да съществува завинаги и е възможно електричеството да престане да съществува. Тогава ще трябва да се върнем в ръцете си, нали?

С толкова много видове кухни, налични в Индия сега, какви тенденции смятате, че ще предопределят бъдещето на хранителната индустрия?

Здравословна храна. Хората осъзнават значението на прясната и органичната храна. Говорих с политик, който получава всичките си плодове и зеленчуци от селото си, макар че е почти на три часа оттук. Той захранва себе си и 90-те си служители с него. Сигурен съм, че не е MBA човек; той излезе с масите и не мисля, че дори знае какво означава думата „органично“. Но той просто знае на какво се радва най -много.