Прогресивната индийска кухня преобръща дези вечерята с главата

Има ли някой с сферичен чаат и пълнеж с бекон?

Летни зеленчуци с печен сусамов салан в Indian AccentЛетни зеленчуци с печен сусамов салан в Indian Accent

За да цитирам погрешно Джим Морисън, позволете ми да ви разкажа една история за коремите, пръчките и мъжете. Преди около шест години и половина в Делхи имаше индийски ресторант, който имаше проблем: много от гостите му просто излизаха с празни стомаси и пълни портфейли; понякога по една или две маси на ден. Проблемът не беше в обслужването, обстановката или дори храната; вкусът му е толкова индийски, колкото тези брилянтни ивици от кирпич под знака „Не плюй“. Може би това беше сюрреалистичното представяне или фактът, че свещеното триединство папад, ачаар и пяаз не беше налично. Във всеки случай готвачът упорства; той обиколи масите, обяснявайки концепцията и визията си за индийската храна на гостите. Персоналът беше обучен да предоставя предложения за менюта, които да осигурят сплотеност на ястието, защото работата е там, че всички тези елементи на индийското ястие бяха там (включително тези секси, секси лук), но просто по авангарден начин. Миналия месец този ресторант стана първият запис на Индия в списъка на 100-те най-добри световни ресторанти на списание Restaurant, желана чест, обикновено считана за окончателния списък на 100-те най-добри ресторанта в света. Името на този моден индийски ресторант (както беше известен за първата си година или така) и неговия упорит готвач? Индийски акцент и Маниш Мехротра.

В много отношения възходът на индийския акцент може да служи като аналогия с развиващата се дефиниция за индийска храна, както в световен мащаб, така и у дома. Прогресивният индианец е кулинарен термин, който все повече идва на устните на всеки, от чревоугодници през готвачи до ресторантьори до широката общественост, която яде, включващ вас и мен, скъпи читателю.



колко сорта праскови има

О, и този хипстър пич, който дебне в ъгъла. И ето защо това е страхотно и уместно. Това е необходимо, за да поставим индийската храна на глобалната карта. Не можем да продължим да се държим за нашите стоманени катори, пълни с дал и капка гхи и да очакваме да изискваме вниманието на света, казва Зоравар Калра, основател и доктор на Massive Restaurants, която притежава популярни марки като Masala Library (Мумбай), Произведено в Пенджаб (Гургаон и Мумбай) и кафене Фарзи (Гургаон).



Докато Indian Accent даде на света равиоли, направени от традиционни кюлча, пълнени с хандави, бекон и патица хойсин, канадските свински ребра, мариновани в ачаар, Masala Library и Farzi представиха научната кулинария (или молекулярната гастрономия) в индийската храна със сферични chaats, приготвени sous-vide къри и азотно замразени индийски десерти наред с други неща. Поехме огромен риск, отваряйки библиотека Масала. Никой не се занимаваше с научно готвене с индийска храна в Индия. Но успехът му ни накара да осъзнаем, че Progressive Indian не е мода. Той е тук, за да остане и това е бъдещето, казва Калра, добавяйки, че менютата в Made in Punjab са подложени на основен ремонт, за да се погрижат за нарастващото търсене на модерна индийска храна. ДНК и вкусът на храната ще останат същите, но ще бъде в чисто нова креативна опаковка. Единственият път за индийската храна е иновацията, казва той.

В по-неформална обстановка играчи като Monkey Bar и Impressario Restaurants’ Social (и двете присъстващи в Делхи, Мумбай и Бангалор) започнаха да се занимават с времево-пространствения континуум на дези хранене. Ако главният готвач Ману Чандра от Monkey Bar с удоволствие разруши кулинарните граници, като сдвои Coorgi Pandi Curry с Levantine Pita или Chocolate Bombe с главозамайващи количества добър стар Monk и разкри аванкуларни аномалии като khichdi от пиле с масло, социалните направиха почти същото, като напълниха плъзгача с пиле тандури и добавяне на туршия от гоански скариди към тайландското тали, да не забравяме и биряни от пиле с масло.



Маслено пиле биряни в SocialМаслено пиле биряни в Social

Mehrotra определя Progressive Indian като традиционен вкус в нови комбинации и презентации за глобална аудитория. И това със сигурност е публиката, която събира. Докато Farzi се отваря в Дубай, Ню Йорк ще получи индийски акцент. Ню Йорк и Лондон са два града, които принадлежат на света, а не на САЩ и Обединеното кралство, в смисъл, че са такъв смесител на култури. И докато Ню Йорк има някои наистина красиви индийски ресторанти, ние смятаме, че може да има много по-голямо присъствие на дези и пазарът иска това, казва Мехротра, добавяйки, че ресторантът (опериран от Old World Hospitality на Рохит Хатар) ще разполага с аванпост в Лондон като добре.

растения за озеленяване около къщата

Това не е само в чужбина, но пазарът в Индия вижда това, което Калра нарича златна треска. Успехът на няколко марки накара всички да се насочат към прогресивната индийска група, казва Калра. Чандра обаче има една дума за предпазливост: Само защото можете да правите „Модерен индианец“ не означава, че трябва. Изисква се много опити и грешки, за да се намери правилният баланс и макар нещата да вървят както трябва, те също могат да се объркат ужасно.

Овнешкото къри на Чандраджи в Monkey Bar и свински ребра във FarziОвнешко къри на Чандраджи в Monkey Bar и свинско месо
ребра при Фарзи

Все пак всички те са съгласни, че на пазара има повече от достатъчно място, както в метрото, така и в по-малките градове, за да могат готвачите да си играят с тенденцията. По-късно тази година има прогресивни индийски ресторанти от Индор до Ахмедабад. Няма значение от кой град са, посетителите ще искат индийската им храна да се развива. Макар че ще искат вкусът да остане непроменен, те определено ще търсят нови формати за хранене и презентации. Това е нещото: индийската храна не може да расте само в една посока, било то научно готвене или акцент върху регионалните храни. Всичко ще расте заедно, казва Калра. Мехротра се съгласява. С идването на толкова много играчи ще има повече ресторанти, водещи до повече ястия, което ще доведе до нови концепции. Това е най-доброто възможно нещо, което може да се случи на индийската храна, за да излезе на световна сцена.



Той все пак няма да ви даде папад като чакна.

животни в тропическите гори

Историята се появи в печат със заглавие What’s On Your Plate?