Менюто се развива за мюсюлмански празник, изграден около храната

Курбан байрам или фестивал на жертвоприношението е вторият от двата големи ислямски празника през годината и съвпада с поклонението на хадж. Той отбелязва готовността на пророк Ибрахим да пожертва сина си Исмаил по молба на Аллах.

Курбан байрам или фестивал на жертвоприношението е вторият от двата големи ислямски празника през годината и съвпада с поклонението на хадж. (Източник: Linda Xiao/The New York Times)

Написано от Reem Kassis

Все още беше мрачно, когато Надя Хамила, тогава млада ученичка, се измъкна от топлото си легло в 3 часа сутринта, за да придружи баща си до кланицата в северен Лондон първата сутрин на Курбан байрам.

Хамила, която на 40 години е предприемач и собственик на марокански бизнес с пакетирани храни в Лондон, все още си спомня усещането на вълнението около празника. Тя и баща й щяха да върнат цяла овца в апартамента, където всички жени се събираха, за да почистят вътрешностите и рисачите във ваната.

Дори имахме конкретна поръчка за начина, по който ядем месото, каза тя. Първият ден на Курбан байрам беше за органите. На втория ден те ядоха главата и тръс и едва на третия ден, след като прясното месо беше отпочинало, щяха да правят кебап, тагин или скара.

Курбан байрам или фестивал на жертвоприношението е вторият от двата големи ислямски празника през годината и съвпада с поклонението на хадж. Той отбелязва готовността на пророк Ибрахим да пожертва сина си Исмаил по молба на Аллах. Според Корана Бог в крайна сметка предложил на Ибрахим овен, който да убие на мястото на сина. Така че хората в ислямския свят традиционно са жертвали агне - или коза, крава или камила, в зависимост от региона - у дома и са го разделили на трети между нуждаещите се, приятели и роднини и тяхното близко семейство.

Празникът Надя Хамила планира за Курбан байрам тази година, който включва агнешко мечуи, в центъра, заобиколено в чинията с патладжан на скара в марината от чермула с хляб и марокански салати като тези тук: салата от моркови, доматена салата и печен червен пипер салата, в Лондон, 10 юли 2021 г. (Източник: Лорън Флейшман/The New York Times)

Късането на животни в домашни условия сега е забранено в много страни, включително в големи части от арабския свят, където живее една пета от мюсюлманското население по света.

Месото все още е централно място за Курбан байрам, който много араби наричат ​​разговорно като Курбан байрам или фестивал на месото. Но тъй като празненствата, дълбоко вкоренени в общността и традициите, започват да се изплъзват, особено за арабските мюсюлмани в диаспората, хората намират нови начини да спазват празник, за който храната е отличителен белег.

Areej Bazzari, директор по дигитален маркетинг в Salesforce, в Сан Франциско, е израснал в Саудитска Арабия и Йордания, където закуската беше връхната точка на Ид ал Адха. На празничната трапеза на семейството й имаше изобилие от карантии, приготвени по безброй начини: задушени с чесън, пържени с лук и подправки или смесени с яйца.

Имахме екипи, каза Базари през смях. Екип на черен дроб, екипни бъбреци - и това е моята представа за Ид вкъщи, всички ние се караме кой трябва да седне пред коя чиния.

Откакто нейното палестинско семейство се премести в окръг Сонома през 2000 г., те рядко са приготвяли месо от органи, което там е по -трудно да се намери прясно. В редкия случай, когато баща й проследява свежо сърце или бъбреци, те ще го включат с други парчета месо, само за да продължат традицията, но не със същото изобилие, с което са свикнали в Саудитска Арабия.

Няма да отидем в кланица, каза тя. Това е като татко да ходи на Whole Foods.

38-годишната Базари цени цените, по които празненствата й през Курбан байрам се развиват през годините. Харесва ми, че мога да черпя от детски опит и различни културни традиции, които уча от приятели тук, каза тя.

За нея Курбан байрам сега обикновено включва голямо събиране на голямо семейство и приятели, с байрамски декорации и безброй ястия, включително нетрадиционни такива като фатхес (препечени ястия на основата на хляб с различни протеинови гарнитури и сосове); шушбарак (кнедли, пълни с месо, приготвени в сос от кисело мляко); и манакиш (питки, гарнирани със за’атар и сирене).

Но десертът - акцентът, който остава на масата през останалата част от деня - винаги е аромат от дома, каза Базари. Родителите й все още летят до Саудитска Арабия или Йордания всяка година и носят десерти, които спестяват специално за Ид. Ка’ак и маамул - типични празнични бисквитки в арабския свят, приготвени с грис и най -често пълнени с фурми или ядки - са предметите за договаряне на тази маса.

Надя Хамила и дъщеря й Амбоора правят хляб за Ид ал Адха в дома им в Лондон, 4 юли 2021 г. (Източник: Лорън Флейшман/The New York Times)

Гамата десерти на Хамила тази година ще включва бисквити, пълнени с фурми или ядки. Но нейното звездно ястие за дългия празник ще бъде мечуи, бавно печено агнешко бутче-константа в нейния празник, както заради неговата символика, така и заради вкуса му. Страничните ястия ще се насочат повече към салати и зеленчуци. Средата на лятото е, каза тя и аз искам да го запазя малко светло.

Този Курбан байрам е предвиден за 20 юли. Тъй като ислямските празници са обвързани с лунния календар на Хиджра, точната дата зависи от виждането на новолуние и с течение на времето празниците се придвижват през сезоните. Преди десетилетие или две, Курбан байрам се празнуваше при по-хладно време. През последните пет години празникът е паднал през лятото, оказвайки влияние върху избора на храна.

Хамила оценява отклоненията от обичая. Силно вярвам, че традициите трябва да се адаптират, каза тя. За нея това, което има значение, е да прегърне празненствата и да се свърже с духа на случая.

Сумая Обаид, готвач и телевизионна личност в Обединените арабски емирства, припомня, че когато е била малка, съседите, независимо от расата или класата, се събират, за да жертват овце за Курбан байрам, след което измиват месото и го раздават.

бял смърч срещу черен смърч

Сега, когато законите са се променили и хората не колят животни у дома, сътрудничеството и споделянето, касапницата, почистването заедно, всичко това е изчезнало, каза тя. Това чувство за общност просто вече го няма.

Други елементи от празнуването на Байрам обаче остават непокътнати. Machboos el-Eid, настъргано с подправки и печено агнешко месо, все още е основното празнично ястие в Емирствата. Сместа от подправки, подправени с шафран, варира от семейство на семейство и жените се гордеят с това, че събират пресните подправки на пазара няколко дни преди празника, за да ги смилат и приготвят у дома.

Толкова е уникално, толкова уникално, каза Обаид за собствената си смес. Но ще го дам само на дъщеря си. Това е едно от най -тайните неща в семейството.

Сърцето на ястията на Курбан байрам може да е месо, но духът им е щедрост. Обаид бързо добави, Иншала, един ден споделяме това ястие и вие вкусите мачбите на нашето семейство.

РЕЦЕПТИ:

Каак ел Ид

Добив: Около 35 кръгли бисквити

Общо време: 1 3/4 часа, плюс почивка през нощта и охлаждане

Съставки:

За тестото:

Оскъдно 1 1/2 чаши/250 грама грис от брашно

2 чаши/250 грама универсално брашно

1/2 чаша плюс 1 1/2 супени лъжици/125 грама омекотено несолено масло

1/2 чаша растително масло

1 супена лъжица семена от нигела (или неолющени сусам)

1 супена лъжица смлян анасон

1 супена лъжица смлени семена от копър

1 чаена лъжичка бакпулвер

1 чаена лъжичка разтворима мая

1 чаена лъжичка захар

1/4 чаена лъжичка сол

1 чаша топла вода, плюс още, ако е необходимо

За пълнежа:

Растително или зехтин, колкото е необходимо за смазване

1 килограм/450 грама паста от фурми (вижте върха)

1 чаена лъжичка смляна канела

Подготовка:

1. Пригответе тестото: В голяма купа комбинирайте гриса, универсалното брашно, маслото и маслото. Разтривайте съставките между дланите си, докато сместа прилича на мокър пясък. Покрийте и оставете при стайна температура за една нощ (или няколко часа). Това позволява на гриса да омекне и да поеме напълно маслото и олиото.

2. Завършете тестото: На следващия ден (или няколко часа по -късно), след като вашата грисова смес е отпочинала, добавете семената от нигела, анасон, копър, бакпулвер, мая, захар и сол към грисната смес и внимателно разтрийте заедно с ръце. Добавете 1/2 чаша топла вода и започнете внимателно да месите не повече от 2 минути. На този етап сместа вероятно ще остане ронлива.

3. Постепенно добавяйте останалата 1/2 чаша вода към сместа на стъпки от 1 супена лъжица и продължете да месите около 1 минута след всяко добавяне-като внимавате да не месите прекалено-докато не можете да вземете бучка тесто в пръстите ви и той се държи заедно. Може да не се наложи да използвате цялата вода или да се нуждаете от допълнително, няколко супени лъжици наведнъж, в зависимост от различни фактори като климат или брашно. Това, което търсите, е бучка тесто, която да се събере лесно и да не се разпадне, когато се опитате да го навиете на дънер. Покрийте и оставете да почине, докато приготвяте пълнежа.

4. Пригответе пълнежа: Постелете среден лист за печене с пластмасова обвивка или пергаментова хартия и намажете с масло. Изсипете малко масло в малка купа, която ще използвате, за да намажете ръцете си, ако е необходимо. Сложете пастата от фурми и канелата в купа и омесете леко с намазнени ръце, докато се впишат равномерно.

5. Намажете ръцете си и откъснете около 35 порции пълнеж, всяка с размерите на топка за голф. На равна повърхност разточете всеки в низ, малко по -тънък от пръста ви и дълъг около 4 до 5 инча. Поставете върху намасления лист за печене и покрийте с найлоново фолио, след което оставете настрана до готовност за употреба. Това може да остане на стайна температура за няколко дни без никакви проблеми.

6. Пригответе бисквитките: Загрейте фурната до 400 градуса и застелете няколко листа за печене с пергамент. Вземете парче тесто с големина на топка за голф, като оставите останалото тесто покрито, за да го поддържате влажно, и го разточете между дланите или върху равна повърхност във форма на наденица с дължина около 4 инча. Използвайки върховете на пръстите си, леко натиснете, за да го изравните. Вземете една от нишките за фурми и поставете върху тестото, като отрежете колкото е необходимо, за да побере тестото. (Всички отрязани парчета могат да се използват за удължаване на по -къси парчета или да се комбинират, за да се направят повече пълнещи струни.)

7. Затворете тестото около пълнежа от фурми и го разточете на равна повърхност в малко по -дълга, тънка форма на колбас, дълга около 8 до 9 инча. Вземете единия край и го поставете леко припокривайки другия край, за да оформите пръстеновидна форма. С тънък предмет (като пръчка за пръчици) натиснете докрай, за да направите две дупки, където краищата се припокриват, за да сте сигурни, че са здраво закрепени и няма да се разделят по време на печене. Поставете върху подготвения облицован лист за печене и повторете, докато тестото и пълненето приключат.

8. Печете бисквитки до много светло златисто кафяво, около 15 до 18 минути. Оставете да се охлади поне 15 минути, преди да преминете към решетка, за да се охлади напълно. След като се охлади, прехвърлете в херметически затворен контейнер. Бисквитките се съхраняват 2 до 3 седмици в херметически затворен контейнер при стайна температура или до 3 месеца във фризера.

СЪВЕТ: Пастата от фурми може лесно да се намери във всеки магазин за хранителни стоки в Близкия изток. Можете обаче да си купите и качествени меки фурми Medjool, да ги обелите и да ги омесите на ръка със супена лъжица зехтин, за да получите консистенция, подобна на паста. Не използвайте кухненски робот, защото фурмите ще станат изключително лепкави и трудно ще се премахнат.

Саджиех

Добив: 2 до 4 порции

как изглежда бръмбар буболечка

Общо време: 40 минути

Съставки:

3 супени лъжици зехтин

1 килограм говеждо месо (като филе, ребро, пържола на пола или пържола), нарязано на ивици

2 1/2 чаени лъжички ливанска смес от седем подправки (вижте върха)

1 1/2 чаена лъжичка фина морска сол

1 голям жълт лук, разполовен и тънко нарязан

1 малка червена чушка, наполовина, сърцевина и тънко нарязана

2 халапеньо или 1 малка зелена чушка, наполовина, сърцевина и тънко нарязани

Торти с хляб, пита, наан или брашно, за сервиране

Подготовка

1. Загрейте зехтина в чугунен тиган на средна степен до блестящ и горещ, но без пушене. Добавете ивиците месо, сместа от подправки и 1 чаена лъжичка сол. Гответе, като разбърквате периодично, докато цялата освободена вода се изпари и месото започне да покафенява около 10 минути.

2. След като месото покафенее, добавете 1/2 чаша вода, покрийте тигана и гответе, докато водата отново се изпари и маслото видимо се отдели, около 5 до 7 минути. Повторете процеса: Добавете още 1/2 чаша вода, покрийте и гответе, докато водата се изпари и маслото се отдели.

3. Добавете лука, черния пипер, халапеньо и останалата 1/2 чаена лъжичка сол. Гответе, без капак, като хвърляте редовно, докато лукът покафенее и месото започне да омеква, около 4 минути.

4. Добавете още 1/2 чаша вода и гответе за последно, непокрито, като разбърквате от време на време, докато част от водата се изпари и останете с гъст сос, покриващ месото и зеленчуците, около 3 минути.

5. Свалете от огъня и сервирайте веднага с хляб, за да загребите месото и соса.

СЪВЕТ: Можете да замените сместа от седем подправки с 1/2 чаена лъжичка всеки смлян бахар, смляна канела и смлян черен пипер, плюс 1/4 чаена лъжичка смлян кимион и няколко настъргани индийско орехче.

(Тази статия първоначално се появи в The New York Times.)