Как пандемията преоткрива изисканата кухня в Мумбай

Една година откакто нацията влезе в карантина, изисканите ресторанти в Мумбай се преоткриха, отклонявайки се от екстравагантност към комфортна храна. Готвачите намериха вдъхновение в режим на оцеляване, опресняване на менютата и преконфигуриране на веригите за доставки.

изискана кухня, изискани ресторанти в Мумбай, предефинирана пандемия, изискана кухня, пандемия в хранителната промишленост, изискана вечеря в маски, меню Slink & Bardot, ресторанти в Мумбай, новини от хранителната индустрияПечени на въглища ути артишоки. (Снимка: Slink & Bardot)

Преди няколко месеца готвачът Видит Арен от Slink & Bardot, изискан ресторант за тапас в Мумбай, получи телефонен разговор. Беше от един от техните доставчици, казвайки, че има артишок от Ooty. Първата ми мисъл беше, че трябва да направим баригул, класическа френска риба с артишок, бяло вино и шалот, казва Арен.

светло лилаво цвете с жълт център

Но Арен не беше развълнуван от ястието, особено след мащабния проект за научноизследователска и развойна дейност, който беше предприел по време на блокирането на COVID-19 със съоснователя на Slink & Bardot, Ник Харисън. Дълго време целта им беше да развият менюто на ресторанта и да бъдат у дома в затворен режим осигуриха перфектната възможност за това. Те създадоха сложна „диаграма на елементите“ със съставки, техники и гарнитури, за да им помогнат да измислят нови ястия за менюто.



Така че, вместо да използва артишока Ooty за баригул, Арен черпи вдъхновение от детството си в Делхи. Той изпече артишоците върху умираща жарава с гъби портобело и добави два елемента от диаграмата, за да завърши ястието-шам фъстък и бадемово романеско. Арен казва: Ястието беше техническо, ексцентрично и вкусно. Това беше част от нашето радикално преосмисляне на менюто на Slink по време на заключването.



През последната година функциите, които правят трапезарията „изискана“ - зашеметяваща атмосфера, високотехнологична храна, артистично покритие и отлично обслужване - станаха до голяма степен без значение със строгите блокировки. Slink & Bardot беше един от многото ресторанти с изискана кухня, принудени да преосмислят менюто си, творческия процес и подхода към гостоприемството. И така, как пандемията е вдъхновила преоткриването в изисканите ресторанти?

Комфорт в класиката



В началото на блокирането, докато Арен работеше по дългосрочен проект за преразглеждане на менюто на Slink & Bardot, той отбеляза, че клиентите искат комфортна храна по време на блокирането. Те не искат да бъдат сплашени от доставката с много компоненти, казва той. Той използва дъска за рисуване в началото на заключването, за да концептуализира нови ястия, които са успокояващи и познати, като ръчно изработени тестени изделия и бургери. Когато в началото на ноември Slink & Bardot отново отвори за вътрешно хранене, той реши да запази комфортна храна в менюто.

Осъзнахме, че има голямо търсене на купа с прясна паста или на плъзгачи с прясно изпечени кифлички в изисканите заведения за хранене. Въпреки че се опитваме активно да направим менюто ни по-малко жаргонизиращо и плашещо, понякога клиентите просто искат нещо познато, а не ексцентрично, казва Арен. В същото време Slink & Bardot въведоха нестандартни изобретения, изградени от „диаграмата на елементите“, включително 7-дневна патица, вдъхновена от отлежало патешко прошуто, което Арен намери в хладилника, когато се върна в кухнята след изолацията.

изискана кухня, изискани ресторанти в Мумбай, предефинирана пандемия, изискана кухня, пандемия в хранителната промишленост, изискана вечеря в маски, меню Slink & Bardot, ресторанти в Мумбай, новини от хранителната индустрияСкариден пипер Fry Wada. (Снимка: Shyamali Patel)

Междувременно в Masque, изискан ресторант за хранене в Mahalaxmi, известен със своето модерно индийско меню за дегустация от десет ястия, изпълнителният готвач и съсобственик Prateek Sadhu също забеляза, че потребителите търсят утеха в храната, която ядат. Основната философия на Masque е да се ожени за местното и традиционното с иновации и нови техники. По време на заключването обаче решихме да предложим класически, минималистични ястия сами, вместо да ги използваме като отправна точка за иновации, обяснява Садху и се шегува, че никога не е очаквал да поръча кутии за еднократна употреба за биряни, маслено пиле и пържена риба.



Едно от класическите ястия, които Masque се предлага по време на заключването, беше пърженото от тамилийска скарида чушка, сервирано с дози за бира. Садху обичаше ястието и клиентите му също. Когато Masque се отвори отново през октомври 2020 г., екипът искаше пържените скариди да се включат по някакъв начин в менюто за дегустация. В крайна сметка те са концептуализирали хибридна поничка-вада, пълнена с пържени пиперчета от скариди, поръсена с прах от маргаподи от цвекло и сервирана с закалено кисело мляко. Готвенето на класически индийски ястия в нашата кухня за месеците на заключване вдъхнови нова вълна от иновации в Masque, отразява Sadhu. Разбира се, бяхме уплашени, всички бяхме в режим на оцеляване, но екипът излезе по -силен и по -креативен.

Местни, етични, устойчиви

Точно както Slink & Bardot и Masque се насочиха към доставката, така се направи и Бастиан, ресторант с морски дарове в Бандра. Менюто за доставка включваше любими ресторанти като скариди за животни, купи за обяд и хот -дог. Той включваше и нови алтернативи за месо, като къри от Шри Ланка с риба или пилешки макет, тако от джакфрут и копринено тофу в фъстъчен сос.



видове сукуленти с цветя

Ранджит Сингх Биндра, управляващ директор на Bastian, обяснява, че решението на ресторанта да проучи алтернативите за месо е резултат от промяна на предпочитанията за храна сред клиентелата им, но също така и поради забавяне във веригата на доставки за морски дарове като раци и омари. Той казва: Преди пандемията нашите вериги за доставки бяха в цялата страна, но сега сме разчитали много повече на местни производители.

изискана кухня, изискани ресторанти в Мумбай, предефинирана пандемия, изискана кухня, пандемия в хранителната промишленост, изискана вечеря в маски, меню Slink & Bardot, ресторанти в Мумбай, новини от хранителната индустрияКопринено тофу с чили масло и фъстъчен сос. (Снимка: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Арен от Slink & Bardot и Sadhu от Masque прогнозират, че по -силните връзки между ресторантите и местните производители ще бъдат траен резултат от пандемията, тъй като ресторантьорите осъзнават икономическите, екологичните и логистичните ползи от инвестирането в местни връзки.

Садху добавя, че пандемията събуди съвестта на потребителите относно безопасността на храните, етиката и устойчивостта, което допълнително принуждава ресторантите да преосмислят подхода си към гостоприемството. В индустрията на хотелиерството има толкова много неща, които трябва и не трябва, които ресторантите и потребителите трябва да оспорят. Защо винаги ни казват да увеличаваме мащаба? Ако искаме да бъдем устойчиви като общество, трябва да намалим мащаба. Защо имаме нужда от шестдесет ястия в менюто? Нека предложим десет или дванадесет ястия, които празнуват местни съставки с етичен произход.