Небето в чинията ви: От кебапчета до биряни, храната е сериозен бизнес в Лакнау

Занаятът зад кухнята на Лакнау показва как храната винаги е била сериозен бизнес тук.

Гулам Хамадан Мушафи, храна от Лакнау, кухни в Лакнау, ястия от Лакнау, блюда от Лакнау, кебапчета, храна, начин на живот, индийски експрес, индийски експресни новиниЗа любовта на разпространението: От прекрасна гама кебапчета до корма, пулао и паранта, украсени с купчини топено масло, Лакнау има богата история на храната. (Източник: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Без съмнение този кебап има ума на любовник
Огън и сълзи заедно, къде другаде бихте намерили!)



Известният поет на Лакнау Гулам Хамадан Мушафи (1747-1824) не е единственият, който използва сравнение на кебап, за да опише мъките и огъня в сърцето на любовника. Кебапът е бил толкова вкоренен в живота на хората от Авад, че е трудно да се мисли за Лакнау без него.



Авад обаче не беше само кебап. Ставаше дума за изискани вкусове, tehzeeb o adaab или етикет, гостоприемство и неговата синкретична култура. От обстановката на дастархван, който би имал дуа за благословение на храната и къщата, отпечатана върху него, полагането на ракабис, както се наричаха чинии в нашето детство, с калай катори за питейна вода, охладена в сурахи, в очакване на най -големия в къща, за да заеме мястото му начело на дастархван и да започне храната с молитва; на нас, младите, казвайки адааб, ако някой старейшина ни предаде ястие и бъде благословен с khush raho - яденето беше начин на живот, който почти изчезна.



Израснах в Лакнау, попих тази култура и се опитвам да я запазя непокътната. Сега ние се храним на трапезни маси, а не на дастархани, но се опитахме да поддържаме много други обичаи в дома си. Изчакваме най -големият да каже Bismillah kijiye (започнете в името на Бог), правите адааб всеки път, когато някой мине върху чиния и чакаме khush raho. Ние поддържаме ден на отворени врати както за Ид, така и нашите приятели идват да се присъединят към нашия празник. Обичам да готвя и въпреки че предпочитам вегетарианска храна, аз съм по -добър в готвенето на месни ястия.

защо имам черни бръмбари в къщата си
(Източник: Рана Сафви)

Нашите приятели с нетърпение очакват murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami и galawat ke kebabs заедно с qiwam ki siwai и phirni на Eid в нашата къща, точно както аз очаквам с нетърпение всички вкусни сладкиши и деликатеси на Diwali и Холи в домовете им. Всъщност, толкова обичам гуджията, направена на Холи, че в годината, в която се ожених и се преместих в Джамшедпур, Сингх Леля, приятелката на майка ми, ми изпрати много гуджии, казвайки: Може да не го получите там.



Авад е земята на сангам, където се срещат реките Ганга и Джамуна. Тук също се срещнаха много културни потоци и получиха уникалната идентичност на Ганга-Джамуни. Кухнята отразява меланж от персийски влияния, дошли с иранските наваби, притока на хора, дошли от Делхи след нападенията на Надир Шах и Ахмед Шах Абдали, които се смесват със съществуващата култура на тази богата индо-гангска равнина. Например, кебапът се яде с паранта - вдъхновен от пържен пурис, неразделна част от индуистката кухня. Дори и днес, ако посетите тесния галис на стария Лакнау, ще откриете, че се продават пури-кебап и пури-алоо ки сабзи, заедно със самоса и джалеби.



Когато учех в Лакнау, си спомням, че размених кутията си с тифин, пълна с кебапчета и роти, за тифина на най-добрата ми приятелка Нина, с паранта-сабзи в него. Тя все още обича кебапчета, а аз все още обичам паранта-сабзи. Споделям толкова много подобни спомени с моята приятелка седмолетник, Анил Чандра, която също е израснала в Лакнау.

(Източник: Thinkstock Images)

Г-н Чандра е живял в общо семейство и не са яли редовно месо, но той казва, че не-вегетарианската храна е предпочитана на трапезата на голям брой индуски семейства от различни културни линии. Сред Каяста и Тхакури, немалък брой дами също ядат месо, вероятно поради западноевропейското образование и честото междукултурно взаимодействие. Овнешкото къри на г -н Чандра, което той усъвършенства като преодоляващ стреса много по -късно в живота, трябва да умре. Усъвършенствах галават кебап ке, който е много търсен, въпреки че използвам само шест подправки. В моето семейство това е най -популярният вариант за кебап, направен със сурова кема, омекотена със сурова папая паста и подправки. Въпреки това, най -известните кебапчета galawat ke от Лакнау бяха кебапите Tunday, които използваха 160 подправки. Това е тайната рецепта на Хаджи Мурад Али, който имаше една ръка (това му спечели прякора Tunday).



Като дете си спомням, че минавах покрай неговия малък магазин в човка на Лакнау, но в онези дни дами от изтънчени семейства не ядоха край пътя. И така, първият ми вкус на тези небесни кебапчета беше, когато бях много по -възрастен и такива етикети вече не бяха част от обществото.



Кебабът Seekh се рафинира в Индия от кебапа на номадските монголи, които носеха мариновано месо в чантите си за седло и го приготвяха на шиш или шиш през нощта и го въведоха в Индия по време на нашествията им. Твърди се, че шами кебабът е изобретен за един нааваб сахиб от Авад от сирийски готвач, тъй като беззъбият нааваб сахиб затруднява дъвченето на месо. Създателят на кебап Какори най -вероятно е бил ракабдарът от Наваб на Какори, Сайед Мохамед Хайдер Казми - историята разказва, че британски офицер, гост на масата му, е критикувал грубата текстура на търсения кабаб. Неговите готвачи измислиха по -мека версия на търсачката кабаб, като взеха месото от раан ки мачли - парче от овнешки бут - и след това добавиха хоя към него.

(Източник: Рана Сафви)

Готвачите бяха истински художници, които се вдигнаха на случая и измислиха различни иновации, за да угодят на своите покровители. Един готвач направи кихри, използвайки шам -фъстъци и бадеми, оформени като дал и ориз - изглеждаше точно като кихри, но вкусът очевидно беше много различен и трудно се забравя! Друг е изобретил пулао, което прилича на семена от нар, като оцветява половината оризово зърно в рубинено червено, а другата половина оставя в бяло.



растения на NASA за качество на въздуха

Пулао беше най -предпочитаната подготовка пред биряни в Лакнау. Въпреки че това име се използва безразборно днес, тогава имаше добра разлика. Пулао беше месо, приготвено с ориз и с много деликатни подправки. Биряни обикновено е бил наслоен ориз с месо и е използвал много повече подправки за деликатното небце Авади. Има много известни вариации на пулао, родени в Лакнау, както споменава плодовитият историк от Лукнауи Абдул Халим Шарар: гулзар, нур, хамели, коку и моти. Методът за приготвяне на перлите за moti pulao беше трудоемък. Двеста грама варк или сребърно фолио и 20 грама златно фолио бяха разбити в белтъка на яйце. След това тази смес се натъпква в пилешки хранопровод, завързва се с фина нишка на кратки интервали и се загрява леко. Когато това беше отворено, ще се появят лъскави добре оформени перли, които се приготвят с месото на пулао и се използват за гарнитура. Някои готвачи направиха тези перли с извара и ги покриха с фолио. Това е методът, който използвам, като покривам малки кюфтета за не-вегетарианци и топки от панер за вегетарианци със сребърно фолио.



От друга страна, готвачът на крал Газиудин Хайдър, както се казва в историята, му прави шест паранта ежедневно, в 30 серия топено масло. Един ден царският вазир решил да провери как точно е направен. Той видя, че готвачът сложи пет сери топено масло в тигана, за да сготви една паранта, и изхвърли останалите. Той го предупреди и го инструктира да използва само една порция топено масло, за да избегне разхищението. Резултатът? Паранти с намален вкус и запитване от недоволен крал за влошеното качество. След като му разказаха за стриктурите, той нареди на вазира да спре да практикува икономия. Храната е сериозен бизнес за някой от Лакнау, независимо от религията.