Френският готвач Ален Пасар декодира пет емблематични ястия, които илюстрират неговия подход към храната

Не само за изящното артистично изкуство, което френският готвач Ален Пасард постига в чинията или трите звезди на Мишлен, които притежава от 1996 г., но и за потвърждаване на съществената връзка между готвача и продуктите, че Passard е приветстван като кулинарна легенда.

Пасард декодира пет негови творения, които илюстрират неговия иконоборчески подход към готвенето.

Решението на френския готвач Ален Пасар през 2001 г. да изостави червеното месо в полза на зеленчуците в ресторанта си l’Arpege в Париж, укрепи култа към зеленчуково ориентираната висша кухня. Не само за изящния артистизъм, който постига в чинията или трите звезди на Мишлен, които притежава от 1996 г., но и за потвърждаване на съществената връзка между готвача и продукта, Пасард е приветстван като кулинарна легенда. Пасард, който беше в Делхи миналата седмица като част от Bonjour India, говори за техниките и идеите, които оформят произведенията на изкуството в чинията му. Въпреки езиковата бариера (говори доста английски), беше лесно да се разбере романтиката, която той влага в разговорите за храна. Важно е да има хармония между това, което виждате в чинията и това, което вкусите. Искам да създам плочи, които са лесни за четене и разбиране, казва Пасард. Настигнахме го, за да декодираме пет негови творения, които илюстрират неговия иконоборчески подход към готвенето.

Горещо студено яйце или горещо студено яйце

голям черно-бял бръмбар

Това изключително популярно творение от 1986 г. е не само сред класиците, произведени в l’Arpege, но също така е излюпило много адаптации. Ястието е игра на контрастни температури, настанени в обезглавено яйце. Давам жълтъка, само жълтъка, топла вана, казва Пасард, а белтъкът се заменя с крем крем. Овкусено с топлите нотки на пипер Саравак - считан за един от най -добрите в света - заедно с лимон и кленов сироп, ястието е едновременно сладко и солено, хладко и студено.

Три тарталетки

Произведени с помощта на асортимент от сезонни зеленчуци, трите тарта в l’Arpege са покана да започнете вашето хранене. В рамките на полумесечни картофени чипсове, почива зеленчуковият муселин-кръстоска между мус и пюре. По -близо е до пюре, но по -леко, казва Пасард, добавяйки, че в момента използваме ряпа, моркови и цвекло. Понякога ги използваме отделно, а понякога комбинираме и трите. Свободата за импровизация в кухнята е важна.

космата кафява и черна гъсеница

Тяло-Тяло

Този брак на игра, половин пиле и половина патица, зашити заедно, дойде в Passard, докато гледаше двама балетни танцьори по телевизията. Бях взет от мъжа и жената, които танцуваха заедно, телата им реагираха едно на друго, казва Пасард, който след това накара пиле и патица да танцуват заедно в кухнята, преди да ги шият, за да преведе химията между двете тела на неговия чиния. Докато се готви, същността на пилето се слива с тази на патицата и обратно, казва Пасард.

Лук гратен или Лук гратен

кафяв паяк с бели петна по корема

Играта му с лутен гратен - популярна кулинарна техника в неговата част на света - е опит да имитира текстурата на дантела. Тъй като деликатното рамкиране на мрежи върху финия материал играеше муза, Passard завъртя леко кафява кора от галета и пармезан, за да възпроизведе ясността и сложния дизайн.

Букет от рози или Букет от рози

Разработен в тайна, Passard обслужва това творение от 2011 г. Създаден в опит да промени личността на ябълковия тарт, Passard внимателно обелва ябълките в сложни панделки за сладкишите си. След това намотките се навиват във формата на рози и се поставят една до друга, приличащи на куп цветя. Той е гарниран с филе карамиела - карамел с мляко и мед, казва Пасард, който успя да си осигури авторски права за това творение.