Храна за размисъл: Повечето заведения за хранене в Делхи сервират ястия, а не говеждо месо

Освен петзвездни ресторанти, които внасят говеждо месо, повечето заведения за хранене компенсират с по-лесно достъпния баф

Въпреки че пазарът на месо в Делхи не е толкова строго регулиран като този на Махаращра, той също не е най -последователен.

Като готвач Викрам Хатри, от Guppy от Ai, би искал да работи с говеждо месо, но той признава, че това е гореща тема, особено в Делхи, столицата и нервния център на страната. Когато отиде в Пуна за изскачащ прозорец, той трябваше да се увери, че е получил подпечатан сертификат от доставчика си, след скорошната забрана на Махаращра за продажба и консумация на говеждо месо и забраната за клане на биволи, освен азиатския сорт вода, който прави лошо разглежданият карабиф. Въпреки че пазарът на месо в Делхи не е толкова строго регулиран като този на Махаращра, той също не е най -последователен.

Ако се обадите на доставчик и поискате месото, той ще каже, че има бхеса. В зависимост от търсенето и предлагането получавате или баф или карабиф. Това е нещо, което не се е променило през последните 10 години. Преди няколко години може би сте яли говеждо месо веднъж на синя луна от Бангалор или Калкута, но сега, поради чувствителния характер на темата, това е строго не-не, казва Хатри. Абхишек Патнаик, който е съсобственик на The Hungry Monkey и Ploof Delicatessen and Restaurant, който продава баф (не говеждо) на гастрономи, добавя: Ако някой каже, че сервират говеждо месо в Делхи, това е абсолютен тош. Това е баф или карабиф; независимо дали го казват изрично или го етикетират като Tenderloin.

Гледайте още: Дебатът за голямото говеждо месо

Всъщност проблемът с филето, който може да обърка кулинарните новици, е, че се отнася до парче месо, а не до действителния му характер. Наричан като върховен в пилешкото, филето е буквално най -нежната част от кръста от розово и червено месо, включително свинско, говеждо и баф. Няколко ресторанта в Делхи и извън него приеха nom de guerre, за да избегнат негативни конотации и да предоставят на своите вечерящи фурнир на благочестиво чувство. По -често филето, което имате, е отсечено от рамото на биволски, азиатски или друг.

Найна де Боа-Жузан, собственик на Le Bistro Du Parc, има малко по-различно отношение към темата. Никога не сме сервирали говеждо, въпреки че сме френски ресторант. Ние използваме изключително буф и това е така, защото месото е вкусно и с красива текстура. Никога не сме изпитвали нужда да набавяме говеждо месо. Всъщност трябва да убедя много от нашите клиенти, които искат само говеждо месо, да опитат баф, редки или средни. Ако го препечете, той става жилав и кожест, казва тя, добавяйки, че твърдата й вяра в локаворизма е друга причина да избягва месото.

Както и всички самостоятелни ресторанти, говеждото не е кошерно в столицата. Можете да поръчате говеждо месо от Бангалор, където клането е законно, но те доставят само ако поръчате 100 кг. Нито един самостоятелен ресторант няма възможност да съхранява толкова много месо. Всъщност много хотели не го правят. Ето защо те внасят говеждото си в много по-малки количества от чужбина, казва Абхишек Патнаик, който е съсобственик на The Hungry Monkey и Ploof Delicatessen and Restaurant, който продава на дребно баф (не говеждо) на гастрономите.

Той добавя, че забранителните цени на говеждото месо, внесени от страни като Япония и Шотландия, и които достигат десетки хиляди за един килограм, са друга причина, поради която алоните избягват говеждото месо. И докато петзвездни хотели може да обслужват Angus или Wagyu, те все още се нуждаят от сертификати, за да го направят. Така че наистина, поне в Делхи, няма говеждо месо с говеждо месо.