Декодирано: Науката зад правенето на добър шоколад

Екипът от Университета в Единбург в Обединеното кралство изучава смеси, наподобяващи течен шоколад, създаден чрез процеса на конширане, разработен от швейцарския сладкар Родолф Линд през 1879 г.

шоколад, приготвяне на шоколад, вкусен шоколад, коншинг, индийски експрес, индийски експресни новиниИзследването показва, че конширането - което включва смесване на съставките в продължение на няколко часа - произвежда гладък разтопен шоколад, като разгражда бучките съставки на по -фини зърна и намалява триенето между частиците. (Снимка от Getty Images)

Учените са декодирали физиката зад ключов процес на производство на шоколад, който придава на сладкарството отличителна гладка текстура.



Екипът от Университета в Единбург в Обединеното кралство изучава смеси, наподобяващи течен шоколад, създаден чрез процеса на конширане, разработен от швейцарския сладкар Родолф Линд през 1879 г.



Конширането е процес на смесване, който равномерно разпределя какаовото масло в шоколада и може да действа като полиращ на частиците.



Той насърчава развитието на аромат чрез топлина на триене, освобождаване на летливи вещества и киселини и окисляване.

японски дървета с розови цветя

Констатациите, публикувани в Известия на Националната академия на науките , може да е ключът към производството на шоколад с по -ниско съдържание на мазнини и може да помогне за производството на шоколад по -енергийно ефективно.



Анализът, който включва измерване на плътността на смесите и тяхното протичане на различни етапи от процеса, предполага, че конширането може да промени физическите свойства на микроскопичните захарни кристали и други гранулирани съставки на шоколада.



Надяваме се, че нашата работа може да помогне за намаляване на количеството енергия, използвана в процеса на конширане, и да доведе до по -екологично производство на най -популярния сладкарски продукт в света, каза Уилсън Пуун, професор от Университета в Единбург, който ръководи проучването.

Изучавайки производството на шоколад, успяхме да получим нови прозрения в фундаменталната физика за това как протичат сложните смеси. Това е чудесен пример за това как физиката може да изгражда мостове между дисциплините и секторите, каза Пуун в изявление.



Досега науката зад процеса беше слабо разбрана, казват изследователите.



Изследването показва, че конширането - което включва смесване на съставките в продължение на няколко часа - произвежда гладък разтопен шоколад, като разгражда бучките съставки на по -фини зърна и намалява триенето между частиците.

снимки на храстови растения с техните имена

Преди изобретяването на конширане, шоколадът имаше пясъчна текстура. Това е така, защото съставките образуват груби, неправилни бучки, които не текат гладко, когато се смесят с какаово масло, използвайки други методи, каза екипът.



Техните познания биха могли също да помогнат за подобряване на процесите, използвани в други сектори - като производство на керамика и производство на цимент - които разчитат на смесване на прахове и течности.