Учените са декодирали физиката зад ключов процес на производство на шоколад, който придава на сладкарството отличителна гладка текстура.
Екипът от Университета в Единбург в Обединеното кралство изучава смеси, наподобяващи течен шоколад, създаден чрез процеса на конширане, разработен от швейцарския сладкар Родолф Линд през 1879 г.
Конширането е процес на смесване, който равномерно разпределя какаовото масло в шоколада и може да действа като полиращ на частиците.
Той насърчава развитието на аромат чрез топлина на триене, освобождаване на летливи вещества и киселини и окисляване.
японски дървета с розови цветя
Констатациите, публикувани в Известия на Националната академия на науките , може да е ключът към производството на шоколад с по -ниско съдържание на мазнини и може да помогне за производството на шоколад по -енергийно ефективно.
Анализът, който включва измерване на плътността на смесите и тяхното протичане на различни етапи от процеса, предполага, че конширането може да промени физическите свойства на микроскопичните захарни кристали и други гранулирани съставки на шоколада.
Надяваме се, че нашата работа може да помогне за намаляване на количеството енергия, използвана в процеса на конширане, и да доведе до по -екологично производство на най -популярния сладкарски продукт в света, каза Уилсън Пуун, професор от Университета в Единбург, който ръководи проучването.
Изучавайки производството на шоколад, успяхме да получим нови прозрения в фундаменталната физика за това как протичат сложните смеси. Това е чудесен пример за това как физиката може да изгражда мостове между дисциплините и секторите, каза Пуун в изявление.
Досега науката зад процеса беше слабо разбрана, казват изследователите.
Изследването показва, че конширането - което включва смесване на съставките в продължение на няколко часа - произвежда гладък разтопен шоколад, като разгражда бучките съставки на по -фини зърна и намалява триенето между частиците.
снимки на храстови растения с техните имена
Преди изобретяването на конширане, шоколадът имаше пясъчна текстура. Това е така, защото съставките образуват груби, неправилни бучки, които не текат гладко, когато се смесят с какаово масло, използвайки други методи, каза екипът.
Техните познания биха могли също да помогнат за подобряване на процесите, използвани в други сектори - като производство на керамика и производство на цимент - които разчитат на смесване на прахове и течности.