Всички с добър вкус

Шест готвачи ни разказват за любимите си готварски книги.

Sujan Sarkar, главен готвач в Olive Bar and Kitchen, се кълне в модернистичната кухня. (Снимка: Tashi Tobgyal).Sujan Sarkar, главен готвач в Olive Bar and Kitchen, се кълне в модернистичната кухня. (Снимка: Tashi Tobgyal).

Ако страниците на стара книга миришат толкова добре, страниците на стари готварски книги щяха ли да миришат по -добре? В свят, очарован от храната и практикуващите кулинарното изкуство, от кулинарните шоута до богатството на гения на Мишлен, готварските книги запазват старомодна привлекателност. Но какво предпочитат майсторите готвачи? Стари кожени томове с рецепти и техните истории или лъскави нови с картини, увеличени, за да покажат всяка изискана тапицерия и кулинарна техника? Предпочитат да превъртат онлайн текст или се наслаждават на шумоленето на страници?



Освен най-добрите съставки и най-острите инструменти, един готвач, който си заслужава солта, също е потопен в литературата на своето изкуство: най-популярните книги са едноименните произведения на готвачи със звезда Мишлен и готварските книги на известни ресторанти. Азиатските готвачи са на мода, особено японските, благодарение на своите майсторски техники за покриване и представяне.



Някои готвачи, като добри родители, се въздържат да играят любими, докато други могат да назоват любимата си книга по -бързо, отколкото да украсят чиния. Например, Manisha Bhasin, старши главен готвач, ITC Hotels, възразява, когато е помолена да избере една готварска книга пред другите. Зависи в какво меню или проект работя. Ако трябва да приготвя ориенталско меню, се обръщам към майстори като Nobu (Nobu: The Cookbook) и Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Ако правя аюрведично меню, правя много онлайн изследвания и преглеждам древни текстове, за да посоча съставки и ястия. Вероятно е по -лесно за специализираните готвачи да имат определена готварска книга по избор, но все още се съмнявам, казва тя.



Това е достатъчно вярно. Главният готвач Викрам Хатри от Guppy от Ai има книги от всеки готвач от Чарли Тротър до Тецуя Вакуда до Нобу Мацухиса; не че се ограничава само до японската кухня. Наистина е интересно да прочетете за готварските техники от цял ​​свят и да видите общото между тях. Например пушена сьомга се нарича гравалакс в Скандинавия и шиозаке в Япония, но ястието е по същество същото.

Може ли iPad на кухненския плот някога да засенчи удобството да прелиствате страниците на готварска книга? Хатри признава, че електронните версии на готварски наръчници и книги помагат на готвача да вдъхнови канала от много краища на света, но той се гордее много с колекцията си от готварски книги, която включва произведения на японските майстори и френските готвачи като Йоел Робушон. Той не е единственият. Суджан Саркар, главен готвач в Olive Bar and Kitchen и партньор в Ek Bar, обича да събира твърдо подвързани готварски книги, като избягва изцяло електронните книги.



Главният готвач Викрам Хатри от Guppy от Ai разполага със завидна колекция от готварски книги.Главният готвач Викрам Хатри от Guppy от Ai разполага със завидна колекция от готварски книги.

Хатри поддържа мобилната си библиотека. Нося повечето си книги в колата си. Мога да прелиствам за бърза справка или да търся вдъхновение по всяко време, казва той. Той също така се радва да дава книгите си (не всички, прогони мисълта) на по -млади готвачи, които според него имат потенциал. Сред книгите, които е подарил, са първото издание на Nobu: The Cookbook и The French Laundry Cookbook на Thomas Keller, което е жизненоважно за управлението на хотела.



Любимата готварска книга на готвача Sabyasachi Gorai е The Cooking Sessions with Charlie Trotter, и не само защото легендарният британски готвач подписа и му подари книгата. Беше 2009 г. и Горай се срещна с Тротър за първи път в Лондон, където и двамата готвачи участваха в кулинарен семинар. Книгата отвори съзнанието ми за всички възможности за храна, които никога преди не съм обмислял. По това време индийските готвачи обичаха да си играят с вносни съставки. Бяхме конкретни за това, че нашите сала са снабдени с най -екзотичните стоки. Като прочетох книгата на Чарли, разбрах, че няма значение дали правя меланзана пармиджана с вносен патладжан или байнган от квартала телавала. Важно е качеството на съставките и техниката, казва Горай. Самата книга е базирана на емблематичното шоу с името, което е настроено на мотив на джаз музиката и показва, че Тротър приготвя ястия, използвайки пресни, сезонни продукти.

Храната не познава граници и очевидно не е и нейната тема. Попитайте готвача Маниш Мехротра, чийто прочут индийски акцент отваря втория си пост в Ню Йорк този месец. Главният готвач, който наскоро излезе с готварската книга с индийски акцент, се кълне в „The Flavor Thesaurus“ на Ники Сегнит, който е подреден по същия начин като този на Roget. Всеки готвач и кулинар трябва да има копие от тази книга. Той е от съществено значение за професионалния готвач и кухня, тъй като съдържа вкусови комбинации от съставки от цял ​​свят, казва той.



По същия начин библията на Саркар е модернистичната кухня на Нейтън Мирволд и Крис Йънг, сборник от пет тома. Саркар, който взе своите копия в Лондон, когато книгата беше пусната преди три години, казва: По -рано всички цитираха от Larousse Gastronomique, сега това е модернистична кухня. Това е жизненоважно в съвременната кухня, без значение коя кухня правите, независимо дали е европейска или индийска. Той започва от основите и след това преминава към по -техническите неща. Един от любимите ми уроци от книгата е как да се направи годен за консумация филм, по същество прозрачни опаковки, които можете да ядете. Той ви показва как да го направите, стъпка по стъпка, чрез зашеметяващи визуални ефекти.



Главният готвач Шамсул Вахид от книгата „Smoke House Deli“ е „Харалд Макгий за храната и готвенето: науката и познанието на кухнята“. Въпреки че не е книга с рецепти, тя обяснява науката, използвана в кухнята. Като готвачи трябва да знаем защо правим това, което правим, докато готвим; всяка съставка реагира по различен начин на различните методи на готвене и книгата ви показва как да си играете с аромати, текстури и представяне, казва той.